烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水。以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节，做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金黄色的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美。
1、做脆皮烧鸭，腿部不上色是什么原因？
谢谢邀请。今天回答：“做脆皮烧鸭腿部不上色是哪些原因？”，我是“满天红烧腊”，专注烧卤行业技术，欢迎朋友们关注。欢迎关注可以免费获得三套猪脚烧腊店配合配方，具体配方名称请参阅本文最后一段，我们说到做脆皮烧鸭尽量采用高一点的火力来烧制，这样的鸭子烧出来它的腥臊味较少，也更干香一点。但是万事要有个度，在一些细节上更需要把握好的，否则再好的鸭子也烧不出来好的效果，
有个读者朋友说到他做一个脆皮烧鸭用200度烧，后来出炉后的效果，看到烧鸭尾针部位不上色，鸭腿部不上色，并且鸭背带有白斑，让我们帮他分析一下原因。那么我们可以来分析，温度200度，只烧一个鸭子啊？满炉鸭子200度烧还可以，一个鸭子尽量控制在170-180度之间，确保炭全部烧着火之后才盖上烧炉盖子，否则容易导致火力不均匀，烧不出好效果来，
脆皮烧鸭尾针部位出现大面积的泛白现象，估计是缝针技术没掌握好，鸭子烧制过程中汁液往下流，流水导致该部位的皮水被冲走，皮水一旦被鸭身流出的水冲掉了，这个部位上色就是天方夜谭了。我们建议鸭子在烧制之前要检查确保是否足够的风干，不要出现鸭身流油等影响上色的情况，鸭子的腿部也不上色，鸭背也现现白斑，如果鸭子在足够风干的情况下也出现色泽不均匀，这个情况的出现大多数情况就是烧炉内前后温度相差太大，前期的烧制炉温过高，特别是火苗过高容易出现将鸭子熏黑，过猛的火力通常保持不久，结果在后期火力太小了，导致上色不合格和出现白斑。
脆皮烧鸭挂在炉内时，鸭子的腿部在炉内的位置比较接近炉底，越往下温度也是最低的，所以控制不当烧鸭腿部即不上色，白白的，这个时候可以通过涂老抽或者烧制之前涂点浓皮水上去，可以减少烧鸭腿部不上色的情况。（特别提醒：关注我的头条号，用头条的私信功能，发送“粤港烧腊论坛”六个字，送你一份价值巨大的见面礼——《原味汤粉配方及制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》教程三份！注意啦，不是在本贴回复，请用私信！私信！私信！重要事情说三遍，
2、做烧鸭时，鸭子的腿部和背部经常很难上色，如何解决这个问题？
做烧鸭时要怎么做才能上色均匀？这里提几点建议：1、鸭胚在打气前，可用盐均匀涂抹鸭身，这样更有利于收汗；2、打气时必须把都鸭皮都打起来，鸭皮打得不好也会出现上色不均的情况；3、烫皮过冷水后一定要把鸭皮表面的水吹干，鸭皮晾的不干，脆皮水就挂不上去，就会出现上色不均的情况；4、晾胚时多刷几次脆皮水；5、烤鸭炉尽量买好一些的，炉内温度不均匀也会出现上色不均的情况；以上纯属个人经验，说得不好仅供参考！学习更多腌、腊、烤、卤、熏技术，请关注微信公众号：胖厨师。
3、挂炉烧鸭怎么做？如何上色？
挂炉烧鸭怎么做？如何上色？有关此问题，其实可以从以下几个方面进行分析回答：选烤炉、选光鸭子、选炭、皮水浓度、火力控制等，把握好这几个方面的功力，要做一个脆皮，色泽红润油量的烧鸭也就不是难事啦，下面逐一进行分析解说，1，选烤炉。烤炉按照保温性能，一般分为单层烤炉，双层烤炉，如果按照烤炉宽度又可以分为80公分、90公分、100公分等的烤炉。
其实明白烤炉的属性是做好烤鸭的基础，这也是为什么我将这一点放在最前面来解说的原因了，其实不管如何划分烤炉，其本质是需要明白烤炉的保温和用火性能。很明显，双层烤炉更能保温，烤炉宽度主要对每炉烧多少个鸭子有直接的影响，而宽度越小的烤炉，越矮，火苗的高低就会越影响烧鸭受火，正常烤制烧鸭的时候，一般采用90公分以上的烤炉，除非你仅仅烤几个鸭子，就不用那么大的烤炉。
