（1）做甜水面用家常用的中筋面粉即可。这时老板给我推荐了甜水面，这是我生平第一次吃甜水面，甜酱油口感甜鲜是制作甜水面的必不可少的调味料，面粉分高筋面粉，中筋面粉还有低筋面粉，一般根据制作不同的酥皮用的面粉也不一样，但用到最多的还是低筋面粉，酥皮种类配方特别特别多(就面点师就有好几十个各种酥皮配方)，面点师总结了一下，咱不提什么圆酥，排酥，暗酥什么的(因为说这个篇幅太长，很多人也看不懂)今天面点师给大家讲讲炸酥，烤酥。
1、什么面粉起酥皮好？
面粉分高筋面粉，中筋面粉还有低筋面粉，一般根据制作不同的酥皮用的面粉也不一样，但用到最多的还是低筋面粉，酥皮种类配方特别特别多(就面点师就有好几十个各种酥皮配方)，面点师总结了一下，咱不提什么圆酥，排酥，暗酥什么的(因为说这个篇幅太长，很多人也看不懂)今天面点师给大家讲讲炸酥，烤酥。烙酥这方面去讲，总结起来就三种，好讲接下来面点师就给大家分享一个酥皮配方，然后在根据配方去讲解面粉区别和一些个人小经验，希望对大家有所帮助炸酥类油皮配方:高筋面粉一斤二两，猪油一两，糖一两，水适量油皮制作过程:把面粉放入和面桶里加入糖，水和成软面团然后加入猪油揉匀搅出面膜为止，放入方盘塑型然后放冰箱冻至用手能按动还不软为止油酥配方:低筋面粉一斤二两，猪油六两油酥制作过程:把猪油搓匀加入面粉然后搓匀放入方盘塑型，
然后放入冰箱冷藏至和油皮面软硬一至拿出来开酥过程:把油皮擀成油酥的一倍大，然后把油酥放到油皮上面，用油皮包住油酥然后开两个四，擀成长方形片切成七片落在一起。然后下剂子包陷，放入锅温150度炸制漏出层次在升温到180度上色拿出来即可小贴士:这个是炸酥相对起来比烤酥放的油要少，因为他是用油炸的，本身有问题再多吃起来会特别腻，而且口感也不会好下面这个就是配方中炸酥的作品，大家可以看一下他层次特别均匀，这就是为什么需要皮面用高筋面粉而且还要打出膜，而油酥却需要用低筋面粉，因为高筋面粉有筋度，他不容易和低筋面粉做的油酥融合，
所以才会容易出现好看的层次，烤酥类:大家可以看看上面两种酥都是用烤箱烤的，但做法却完全不一样，上面那个核桃酥属于暗酥，下面那个属于排酥类。但是排酥还分油炸和烘烤两种配方，所以酥类是面点里面比较复杂的一个类型，如果想要讲明白估计需要写个十天八天的。所以今天酥类写到这，接下来面点师给大家讲讲酥类面粉酥类一般想要层次特别清晰的比如炸酥，那就是皮面和油酥面使用高筋和低筋两种面粉如果想制作暗酥类型，比如是核桃酥，梅花酥。
2、成都甜水面里的配料是什么？怎么这么好吃呢？
成都甜水面里面的配料是什么？怎么这么好吃？这个问题我的答案是：作为一个北方人，面条是日常生活中不可缺少的主食，我很喜欢吃面条，以前经常吃的有刀削面，炸酱面，打卤面，抻面，拉面，但甜水面一直没有吃过。记得有一次去正定出差，经常在一个四川饭馆吃担担面，吃了几次以后，吃的有些腻了。这时老板给我推荐了甜水面，这是我生平第一次吃甜水面，
甜水面入口微甜，有嚼劲儿，再配上辣椒油和花生碎，既辣又香，感觉相当好。甜水面好吃关键有两点：一是面条筋道有嚼头，而且面芯不能硬，而且面不能寡淡无味，二是复合酱油甜中有咸，香料的香味不能盖过甜酱油本身的味道。甜水面的具体做法：（1）甜水面的面条怎么做？【原料】：面粉400克，【辅料】：盐3克，碱1.5克【步骤】：（1）将面粉、盐、碱混合均匀，加水用筷子搅拌成絮状，用手揉成面团，
（那个时候面团偏硬，一开始很难揉光滑，不要紧，先把面团盖上，钖10分钟左右。）（2）然后取出面团，继续揉面，用力揉匀揉透，最好把面团儿揉光滑，再钖10分钟。（tips:揉面团时可以揉一会儿，歇一会儿面条只有多揉才会筋道，）（3）把面团取出，案板上铺上玉米淀粉，把面团擀成圆饼，大概8厘米厚即可。然后把面片折叠几叠，用刀切成约8厘米宽的面条，
下锅时用两手抓住面条的两端往外抻拉一下，放入锅中煮熟。（2）复合酱油怎么做？【原料】：老抽100毫升，生抽150毫升，红糖200克，水100克【香料】：陈皮、桂皮各一小块，肉蔻一个，丁香两粒，八角两粒，香叶两片，小茴香半小勺，山萘两个【做法】：锅中加入老抽、生抽、红糖、香料，再加入些水，小火熬15分钟。
