烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时，宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅，并以菜下锅就有“僻啪”的响声为好，全部煸炒透时再放盐。很高兴回答你的问题，我认为炒好菜最主要是食材味道火候1食材要选好食材首先看食材是否新鲜食材的味道2味道都说好的菜要占色香味，味道就是一道菜的灵魂，不管多好的食材没有味道也是不行的3火候菜的火候也是关键，猛火（猛火爆炒的一些菜爆炒腰花溜肝尖）大火（大火适合炒青菜清炒地瓜叶清炒空心菜）中火（中火适合一些煎炸煎鸡蛋煎鱼）小火（小火适合砂锅类一些慢炖的菜）最简单的西红柿炒鸡蛋为什么有的人做的就好吃呢，其实就是加一点糖来提一下西红柿的酸西红柿炒鸡蛋准备西红柿一个鸡蛋二个做法。
1、厨师怎么调好一道菜的味道？
食盐的运用很重要！即使你是特级厨师，离开了食盐也无法烹制出美味佳肴。炒菜放盐不仅可以调味增食欲，而且还能保持菜肴的风味、特色和营养，然而，烹调中何时放盐最好？确有一番讲究。宜烹制前放盐的菜肴:烹制块状粉蒸肉时，因食物厚大，在蒸的过程中又不能放调味品，故宜在蒸前把盐和调味品一次放入，这样既可使调味品早渗入原料，又能消除腥擅味，
在烹制香酥鸡、鸭时，宜将宰杀洗净的整只鸡、鸭．先用盐把外皮及内腔均匀地抹遍，这样可使蒸炸出来的鸡、鸭，既酥烂，又透味。烧整条鱼或炸鱼块时，在烹制前先用盐稍腌渍再烹制，既能起脱水紧缩肉体使之不易松散的作用，又有助于咸味渗入肉体之效。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中放盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧，不致产生脱袍现象，
宜烹制时放盐的菜肴：在烹制红烧鱼、红烧肉时，当锅内加入底油稍热，鱼经煎、肉经煸后，即应放盐、调味品和水，然后用旺火烧沸片刻，再改用小火慢煨，使味渗入肉里，这样烹制出来的菜肴色深、香浓、味正、鲜美。宜烹制将毕放盐的菜肴：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时，宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅，并以菜下锅就有“僻啪”的响声为好，全部煸炒透时再放盐，
如果早放盐，不仅会使原料过早脱水，炒出的菜肴质老不嫩，同时亦会增加维生素的损失。宜熟烂后放盐的菜肴：肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤、脚爪汤等荤汤之以营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶在汤里的结果，如果放盐过早，不但烹制的汤液不鲜美，而且肉也不易酥烂。这是因为盐是一种电解质，能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉质表面的空隙也会因此收缩，造成骨组织紧密而不易烧烂，骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法溶出，由于汤里溶解的蛋白质、脂肪少了，所以就影响汤的味道鲜美，
因此，煨荤汤时，宜在熟烂后放盐调味。同理，煮黄豆、烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时，也应在熟烂起锅前放盐，宜食前放盐的菜肴：凉拌黄瓜时，洗净切成薄片，用盐腌一下，即可沥去水分，加人其他调味品拌匀食之。凉拌西芹等脆生时蔬时，最好将去皮切成条、片的葛琶先放沸水中烫一下，再取出用盐腌一下，加入其它调味品拌匀食用，
2、请问炒菜最主要的是哪些方面？该怎么把握才好？
炒菜最主要是哪些方面？该怎么把握才好？很高兴回答你的问题，我认为炒好菜最主要是食材味道火候1食材要选好食材首先看食材是否新鲜食材的味道2味道都说好的菜要占色香味，味道就是一道菜的灵魂，不管多好的食材没有味道也是不行的3火候菜的火候也是关键，猛火（猛火爆炒的一些菜爆炒腰花溜肝尖）大火（大火适合炒青菜清炒地瓜叶清炒空心菜）中火（中火适合一些煎炸煎鸡蛋煎鱼）小火（小火适合砂锅类一些慢炖的菜）最简单的西红柿炒鸡蛋为什么有的人做的就好吃呢，其实就是加一点糖来提一下西红柿的酸西红柿炒鸡蛋准备西红柿一个鸡蛋二个做法：1起锅烧油油开先把鸡蛋下锅定型之后在炒散盛出备用2锅底剩的油把西红柿倒入炒稍微出点汁就加一小勺白糖盐炒均匀但火不要开太大太大西红柿汁会干炒到西红柿变软加鸡蛋炒均匀加一点十三香葱花就可以出锅了。
