一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方。谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。
1、潮州卤水和四川卤水有什么区别？
看到这个问题，小鸣忍不住也来凑下热闹，关于潮汕卤水和四川卤水的区别，很多朋友其实弄错了方向，从烹饪发展的历史看，四川卤水是潮汕卤水的祖父了，没有四川卤水，那么今天的卤水江湖不知道是何模样了。卤水这种烹饪形式源于明末清初，开始的时候是一味药膳，后来用于烹饪，其实也就是清水加香料和盐的一锅炖，而后有了酱油的出现，便才形成一种卤汁的概念，
到了清代的道光年间道口烧鸡的出现，‘想要烧鸡香，香料加老汤’的箴言出现，底汤的概念才进入卤水中。这时四川出现了一道与现在卤水香料配方的意义相近的配方，这烹饪史上第一个引入配伍，助香和前香概念的卤水配方，它便是用于制作四川卤水的，四川卤水香料应用的概念传到的广东，广东人吸收了它的调配理念，结合了香料加老汤的成功，这才出现了广式的精卤水。
2、卤水除了川卤、潮州卤之外还有哪些分类？其特点分别是什么？
徒儿，这问题估计除了为师，一般厨师还真不知道，包括专业的卤水厨师，因为一般厨师只学技术，不学文化，尤其中国的传统文化，为师为啥知道，因为为师博学多识啊除了川卤、潮卤，还有一个豫卤，并且，豫卤是卤味之源！说到这，或许有人就不认可了，可以理解，因为不学习传统文化，知识的匮乏造成的无知，这是当今社会的普遍现象，都想走捷径，放弃了传统，所以剽窃、抄袭、假冒、化学添加剂等等才得以横行，
我用一个词就能诠释为啥豫卤是卤味之源，“酒池肉林”，不懂的人可以查阅汉语词典或者成语词典，或者问问度娘都行。这个词源于商朝末年，“酒池”不用解释了，字面就能理解含义，我解释一下“肉林”，词典上只说挂满了动物的肉，没说什么肉，生的？熟的？烤的？煮的？肯定不是炒的！因为宋朝才有了铁锅，才有了炒菜，那么到底是什么肉呢？就是卤肉！不可能挂生肉，纣王再傻也知道熟肉好吃，也不是烤肉，风一吹烤肉咬不动，那只能是煮的，煮肉不可能是白水煮肉，得加调味品，然后就成了卤肉，据史书记载，纣王是无肉不欢的吃货，所以对肉的吃法很有研究，为了让各种肉肉吃起来更香，不能天天吃白水煮白肉，于是在煮肉的时候加入一些增香的中草药，为啥要加中草药呢？这家伙吃着喝着同时还要嘿咻嘿咻，得补补所以然，卤肉自然而然的诞生了，为啥叫“豫卤”呢？这个有点历史常识的自然知道，殷商时期都城所在地都是在河南，所以叫“豫卤”。
豫卤流传了几千年，它的特点就和中原人民一样，朴实无华，但是经得起历史的洗礼，一直在传承，豫卤的主要食材包括了几乎所有带腿的动物，这也是纣王传下来的，这货喜欢打猎，不管是天上飞的地上跑的，他都猎杀，豫卤的配料也相对简单，那些自称自己卤水中有几十种名贵中草药的都是胡扯蛋，就是治疗癌症，也用不着几十种中草药一起煮川卤和潮卤一样，都是在豫卤的基础上加入了当地特产的香料，川卤的特点是麻辣鲜香，潮卤的特点是鲜香回甘，一方水土养一方人，没有谁高谁低，好不好吃是自己的感觉，自己的嘴巴自己说了算河南人喜欢吃卤猪头肉，下图是我卤的猪头肉，有机会了您尝尝。
3、正宗潮州卤水怎么做？
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味，一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。
