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怎么做酱鸭,杭州酱鸭怎么制作

来源:整理 时间:2022-12-09 02:47:22 编辑:技能培训 手机版

腌好的酱鸭一定要放在太阳底下晒,烘炉烘出的酱鸭不香。酱鸭是江浙一带冬至到春节必备的一道酱制菜肴,既然是酱鸭,除了鸭之外点睛之笔必须是那酱了,酱在中国已经有了上千历史,你想酱鸭酱香浓郁,就得用最好土法手工酱,杭州酱鸭的做法,对温度的要求也很严,最好在5℃左右(温度太高容易变味),0℃最好,而且还要天气晴朗,阳光充足。

1、正宗的酱鸭怎么做?怎么做最好吃?

正宗的酱鸭怎么做怎么做最好吃

酱鸭是江浙一带冬至到春节必备的一道酱制菜肴。本人杭州土著,对于这味从小吃过来的年货深有心得,老底子杭城居民冬至年节,或多或少都会亲自做点酱鸭,挂起在屋檐楼下,那香味是会弥漫在街头巷尾的,一般都是用酱油作为主要腌制基材,配上各色香料进行提香增鲜。然而如果想要有真正的酱香原味,那也是不简单的,关键在于用材上面,

鸭要用麻鸭,杭州老话叫“岗吊头”,要选现杀活宰的鸭子,冰冻过的鸭子不好腌,口感不佳。饲养周期必须10个月以上才够资格,既然是酱鸭,除了鸭之外点睛之笔必须是那酱了。酱在中国已经有了上千历史,你想酱鸭酱香浓郁,就得用最好土法手工酱,所以除了常规的本地酱油和香料之外,就是每次腌制必须加入土法黄豆原酱,这是最关键的秘诀。

杭州酱鸭的做法,对温度的要求也很严,最好在5℃左右(温度太高容易变味),0℃最好,而且还要天气晴朗,阳光充足,腌好的酱鸭一定要放在太阳底下晒,烘炉烘出的酱鸭不香。阳光晒一般要晒足一星期,这七天是累计的,碰上阴天雨天,时间就得后延,直到下一回太阳出来,再续上,七天晒完,尽量挂在阴凉通风的地方,不要塞进冰箱,不然香味全没了,吃起来感觉“耗”。

2、杭州酱鸭怎么制作?

杭州酱鸭怎么制作

鸭2500克小葱5克姜5克白砂糖10克黄酒15克酱油200克盐30克各适量杭州酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子1鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实,

3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;4.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;5.在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成;9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。

1.鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可;2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。


文章TAG:做酱制作杭州怎么做酱鸭

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