黄栀子一般用于卤菜中起到上色作用烤鸭用黄栀子作用不大因为烤鸭上色是靠糖遇到高温变红的原理烤鸭用什么上色才好看打糖是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。使用全烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次，使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。
1、烧鸭怎么上色？
要烧鸭上色均匀要从下面几方面入手1鸭要肥身，不能汤伤皮，这是上色均匀首要因素2缝针不能漏气漏汁，3打气要均匀4汤皮不能过久，要求6秒左右，汤皮之后一定要过冷水5上皮水，也要淋均匀(烧鸭皮水白醋十二斤，红醋二支，玫瑰露半斤，麦芽糖二斤四，蜂蜜四两。食粉少许，柠檬两只)6风干，一定要干身，一般风干一个晚上7烧制时，温度要保持稳定，避免勿高勿低做好呢几方面，烧鸭上色肯定均匀的，
2、烧鸭上色配方?脆皮？
你好，我是柠檬，我也是个烧鸭佬，很高兴回答你的这个问题。很多人看见色泽金黄，或者看上去红润油亮的烧鸭是怎样形成的呢？外行人也许不懂，内行人都懂，是麦芽糖在鸭子上烧了反应出来的颜色，然而，烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水。
做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金黄色的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美，以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节。1.选鸭，要选一些偏肥的新鲜鸭，表皮不破损的，这样的鸭会有皮油，对上色皮脆有一定的作用，2.鸭要经过一些实际的操作，入好料，擦均匀腌制后，缝针(缝针是为了封好里面的汁不让漏出来)，充气，充气要饱满一些，烫皮，(也可以挂钩再烫皮)。
过冷水，淋皮水，风干，入炉烧制，最后是脆皮烧鸭成品，烫皮，用100温度开水烫皮5~6秒，再过冷水，而充气，烫皮这两个过程对鸭的定形有着关健性的作用。过冷水起到防鸭皮出油，风干，风干过鸭，比起不风干的好烧，上色又均匀，皮会更脆。烧制.这个过程决定性基本操作以后的最关健了，我们是用低糖大火烧制，先预热炉达到250温度再入风干好的鸭盖上大盖，大盖上有一个排气小天窗，留一点小空隙，烧制几分钟后上一些颜色再降到200~230温度烧制上完色，最后焖几分钟到鸭熟透就可以出炉了。
这个过程大慨用的时间45分到55分钟之间，要看鸭大小而定了，还有一点也要注意一下，夏天与冬天烧制时间也有一些差别，一般夏天烧制的时间比冬天烧制的时间要短几分钟，总结:要想做到皮脆色泽又漂亮的烧鸭，不是有一个脆皮水配方就能达到理想效果的，一定要做到基本操作落实到位，步步为赢，不能马马虎虎草草了之，要认真做每一个步骤，才能做出好烧鸭——脆皮烧鸭。
好了，经验说了这么多，希望能对热爱做烧鸭的朋友得到一些有用的帮助，更多烧腊的内容关注@柠檬4408美食创作者有更多惊喜的收获。分享一组烧鸭脆皮水的配方:烧鸭脆皮水:糯米白醋王3瓶(每瓶600克)，大红浙醋5瓶(每瓶600克)，碑酒1瓶(500克)，红星二锅头一瓶(500克)，麦芽糖1.3斤(650克)，
3、烤鸭适合用白糖炒糖色上色吗？
你好，我很高兴来回答这个问题！烤鸭是不需要炒糖色是上颜色的。下面教大家一种直接腌制鸭子，就能上色入味的方法，是我从老师傅那里学到的，这里用到的是冻的白条鸭，准备八角一把，香叶一把，草果6个，小茴香一把，丁香3克，陈皮一把，干辣椒一把，花椒一把。加入凉水泡半个小时捞出，再加比较多的清水，倒入锅内烧开，再熟15分钟关火，然后等水凉了，加入适量盐、味精、鸡精、调味道，这时候水呈黄褐色，腌出的鸭子也会变黄。
如果水不够腌制鸭子，另外倒入凉开水混合，再调味道，总之不能碰生水，也就是自来水，因为没过高温杀菌，有微生物等会使料水变坏，料水要比炒菜时咸一点，这样肉才能腌制入味。最后连盛入干净的桶内，放在通风阴凉处备用，防止坏掉，提前把冻鸭化冻洗净，然后放入料水中腌制一晚，至少8～10小时，鸭子会飘起来，不会淹没，需要用沉重的东西压着，这样使鸭子全部腌制到既能上颜色也能入味。
