烧鸭外表虽然好油亮，但是颜色不均匀。烧鸭发白涉及的烧鸭技术细节有很多，这里着重说一下烧鸭尾部发白的情况，相信不少朋友也都遇到过烧鸭尾部发白，那么具体该怎么去解决呢，烧鸭上色的过程是怎样，为什么烧鸭会上色，一些新手会认为，使用低温长时间烧制，这样烧鸭就能保证烧鸭烧熟，但这种方法不利于烧鸭的上色。
1、广式烧鸭表皮太硬怎么处理？
大家做广式烧鸭时不知道有没有遇到过这样的情况，制作的广式烧鸭表皮太硬，皮很难咬得动。烧鸭外表虽然好油亮，但是颜色不均匀，前不久有位网友想我提到这个问题，导致广式烧鸭皮硬的因素有很多。一下是我总结的一些经验，1.光鸭的选择为什么老师傅经常会说，选择光鸭时不能选择太老？因为老鸭的皮质老韧，烧制时不容易熟，而且烧出来的表皮不理想，这就要检查选材是不是使用了老鸭了。
选择光鸭时要选择肥身的鸭子，为什么我们不选择瘦鸭来制作烧鸭呢？广式烧鸭要皮脆肉香，烧制时需要使用高温，而太瘦的光鸭，皮质偏薄没有多余的脂肪可供挥发，不耐烧，大火一下子就把脂肪烤干了，这样的广式烧鸭不仅不脆皮，而且还是导致表皮坚硬的因素之一，2.光鸭充气过度的充气也会导致广式烧鸭皮质偏硬，鸭皮膨胀过大，烧制时会使表皮受火过度，过度的受火也会使表皮脂肪快速烧干。
这跟选择瘦鸭是一个原理，一般来说光鸭充气的量应该保持皮肉分离即可，广式烧鸭一般都是采用前段时间高温，后低温烧制的方法。前期高温确保烧鸭的皮色和酥脆，而后降低温度使烧鸭在慢火中闷熟，如果整个烧制阶段都在用高温烧制，这样的烧鸭便会过火，造成表皮发硬，发黑。假如使用的光鸭在5~6斤左右，那么烧制时间一般在40~50分钟之间，
如果选材、加工、风干、火候这些条件都合适，而烧制时间没有得到很好的控制，甚至延长十几二十分钟，肯定会把烧鸭的脂肪烧干，那么广式烧鸭的表皮硬就很正常了。*有关“广式烧鸭表皮太硬怎么办？”就介绍到这里，如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！。
2、烧鸭怎么上色？
要烧鸭上色均匀要从下面几方面入手1鸭要肥身，不能汤伤皮，这是上色均匀首要因素2缝针不能漏气漏汁，3打气要均匀4汤皮不能过久，要求6秒左右，汤皮之后一定要过冷水5上皮水，也要淋均匀(烧鸭皮水白醋十二斤，红醋二支，玫瑰露半斤，麦芽糖二斤四，蜂蜜四两，食粉少许，柠檬两只)6风干，一定要干身，一般风干一个晚上7烧制时，温度要保持稳定，避免勿高勿低做好呢几方面，烧鸭上色肯定均匀的。
3、烧鸭背部发白怎么解决？
烧鸭背部发白，我们该怎么办？我们有时候看到烧腊店的明档里挂着的烧鸭，烧鸭背部发白，为什么会这样？烧鸭的色泽不好自然会影响美观和生意，所以我们需要解决这个问题，烧鸭背部发白我们是不是应该考虑皮水上得不够均匀导致的呢？烧鸭背部上皮水不均是非常容易导致的不上色的。在烧鸭制作的过程中，我们都知道控制炉温、保持温度稳定是很重要的，为什么？因为烧鸭背部的皮水，在恒定的温度下烧制颜色就会很容易上来，如果温度忽高忽低，烧鸭的有些部位就会很容易出现上色不足的情况，有些皮水比较薄的地方会出现白斑，整只烧鸭看起来就会一块红一块白的，颜色很不均匀非常难看，
为了避免这情况的发生，火力应该保持恒温。在烧制的过程中，烧炉的温度需要达到适合温度，严格的说，通常保持在中高温以上，如果温度过低，烧鸭背部就会容易发白，而烧鸭的胸部也容易出现上色不足的问题，一些新手会认为，使用低温长时间烧制，这样烧鸭就能保证烧鸭烧熟，但这种方法不利于烧鸭的上色。如果一只烧鸭没有烧成枣红色，还是白白的那种，别人看见都不知道这是烧鸭还是卤鸭，这就属于失败的烧鸭了，
烧鸭背部发白，还需要考虑光鸭背部本身就有破皮，因为破皮的地方会在烧制过程中流出油脂，流出来的油脂会冲掉背部的皮水，导致背部无法上色，所以在选择光鸭时要十分注意光鸭表皮是否有破皮等问题。烧鸭背部泛白也有可能是烧鸭在入炉前没有完全风干，导致在烧制时表皮渗出过多的水分，导致皮水被水分稀释，最后导致烧鸭背部泛白。
