有人说了，高汤熬10个小时，虽然味道鲜美，但是嘌呤含量高，肉类中的B族维生素和一些蔬菜类中的微量营养物质，也会在小火煲煮的过程中破坏失去，所以客观的家庭熬煮的高汤营养价值高于饭店熬了10个小时的汤。带着大家的疑问，麦兜君还专门回到了饭店和大厨交流了一下，听听大厨是怎么说~大厨听到我提的问题后，笑了笑，说道，家庭高汤和餐馆熬的高汤用途不一样的，自然熬制的过程和方法也不一样，家庭熬制高汤大多数一次喝完，目的就是喝汤，而餐馆熬高汤，目的是为了给面条或者粉条做底汤，比如汤面，酸辣粉等。
1、酒店的高汤是怎么熬出来的？
酒店的高汤是怎么熬出来的？大家好！我是喜欢下厨房的优质美食领域创作者@刘哥美食我来回答这个问题：高汤在酒店烹饪中经常使用，主要用来替代水的作用；家庭一般使用较少，并不是因为高汤的制作方法有多么复杂，而是制作好的高汤不易保存，制作好后较长时间不用掉，就会发生变质的情况。高汤根据制作材料的不同一般可分为：牛骨高汤、猪骨高汤、鸡肉高汤、蔬菜高汤......等等，
高汤一般用各种骨头，经过长时间熬煮，将其汤水留下，用于在烹制其它菜肴时代替水来使用，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了使味道更浓郁，还具有提鲜的作用；酒店的大师傅一般会根据自己的菜品特点在高汤中添加各种调味品，来满足自己独特菜肴的口味，但是万变不离基础，下面就跟大家分享几个酒店常用的最基本的高汤的制作方法。
几种基本高汤的制作方法：一、牛股高汤：【材料】牛脊骨1200克、牛腱子一块、葱一根、姜一块、水32碗【做法】将牛脊骨、牛腱子放入沸水中汆烫去血水（三分钟即可），捞起、洗净、再放入锅中加葱、姜，用小火熬煮3小时即可，二、猪骨高汤：【材料】肩胛骨1800克、猪骨头两块、五花肉1200克、葱一根、姜一块、水32碗【做法】将肩胛骨、大骨头放入沸水中汆烫去血水（三分钟即可），捞起、洗净、再放入锅中加五花肉、葱、姜，用小火熬煮3小时即可。
三、鸡肉高汤：【材料】老母鸡一只、姜一块、水32碗【做法】将老母鸡剁成小块、放入沸水中汆烫去血水（三分钟即可），捞起、洗净、再放入锅中加姜小火熬煮3小时即可，牛骨高汤、猪骨高汤、鸡肉高汤制作完成！是不是很简单，家庭制作不需要做这么多，可以将材料递减，做好后也可以分成小份放冰箱冷冻保存。感谢阅读，希望我的回答可以帮助到你！我是优质美食领域创作者的@刘哥美食，
2、羊汤熬煮久了发臭该怎么处理？
我的建议是直接倒掉，我知道这个回答没有达到你想要的效果，但是我还要坚决的说，发臭了的羊肉汤是真的不能再用了，我不能告诉你怎么利用发臭了的汤，我只能告诉你羊肉汤为啥会发臭，怎样才能避免这样的问题再次发生。由于现在羊肉很贵，羊骨头也很贵，我这里羊肉35一斤，棒骨8元，脊骨7元，所以现在熬羊肉汤真的成本很高，再加上高房租，高人工费，经济不景气，消费力下降等原因。
现在做羊肉汤的利润空间很小，为了节俭成本，很多人只能选择少放骨头，但是骨头过少又熬不出好汤，怎么办？就只能多放骨头，把汤熬好以后，骨头多用几天，一般来说，只要是用新鲜的腿骨，一锅汤如果生意好能用两天，三天也不会坏，也就是你说的发臭。发臭的原因就是因为你的生意不好，熬了一大锅汤，一天用不完，又不舍得倒掉，就在汤锅里闷着，第二天继续用，骨头也舍不得换，带着老汤继续熬，再加上汤锅上面有一层羊油护着，你的羊肉汤很快就会发臭，
解决这个问题的办法就是把汤锅清理干净，原来的汤，骨头都不要了，从新熬一锅鲜汤，熬出来的汤够当天用就行了，不能一次熬的太多，熬好之后把骨头捞出来，去掉肉渣子，放凉以后放入冰柜。当天没有用完的汤不要一直焖在汤锅中，起出来，放凉，第二天配上捞出来的骨头，加一些羊油继续使用，
如果生意好，两天清理一次，差一点三天必须全部换新骨头，老汤倒掉。如果生意真的很不好，骨头还结实，汤又没有变味，最后一天可以加入鸡架再用一天，一定要注意以下几点，一次熬汤不能太多，剩下的汤不能焖在汤锅里，一定放出来，骨头不能一直泡在热汤里，这样容易焖锅，发臭，换一次骨头必须把所有的老汤，骨头，全部倒掉，一点都不能留。
