三、关键点制作酱骨头有一个非常关键的关键就是冲水和焯水，大骨头必须反复用清水冲净血水，这样做出来的骨头才没有腥味。甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g》【香料】，以前再老家东北做酱骨头，主要用酱油和少许黄豆酱来调味，那调好的一锅酱汤，用来酱肘子、酱猪蹄、酱牛肉都非常香。
1、酱骨头的做法有哪些？
以前再老家东北做酱骨头，主要用酱油和少许黄豆酱来调味，那调好的一锅酱汤，用来酱肘子、酱猪蹄、酱牛肉都非常香。后来学习借鉴了各地的酱卤菜后，慢慢再酱汤中增加一些香料，味觉层次更将丰富，香味更加独特，川式的卤水和广东的潮式卤水也都各有特色，由于其几乎不用酱油，所以在香味中少了酱香味，萝卜青菜各有所爱。给大家解密一个小编最喜欢的酱骨头配方（由于个人不太喜欢香料的味道，香料用量极少，学习者可根据个人的习惯增添适合的香料，但个人建议如果是新鲜大骨头，香料不宜太多）一、原料棒子骨或龙骨、尾骨等均可1000克调料：黄豆酱油100克，海天黄豆酱50克，姜30克，葱50克，八角4颗，花椒1克，料酒50克，香油5克，色拉油100克二、制作过程1.棒子骨、龙骨用清水浸泡，反复冲水，祛除血污，
2.将大骨头温水下锅焯水，打去浮沫，加料酒、姜、葱、盐、花椒、八角、桂皮，大火烧开后，小火慢煮至断生。3.另取一锅，加入色拉油，炒姜、葱，放入黄豆酱略炒，炒香后，加入鲜汤，放入黄豆酱油，调色、调味，此步骤的主要目的是上色，所以汤汁不用太多，加入煮好后的骨头，慢煮20分钟至骨头完全上色，耙软即可，三、关键点制作酱骨头有一个非常关键的关键就是冲水和焯水，大骨头必须反复用清水冲净血水，这样做出来的骨头才没有腥味。
2、酱大骨头怎么做？
酱大骨以前在饭店做厨师的时候做的最多，今天给大家分享酱大骨商用的做法，一道酱大骨讲究酱香味浓、肉质要软糯入味，这样的酱大骨才会味道与口感并存。酱骨头中的骨髓吃起来就最有滋味，一边喝酒一边大口吃肉这样就最美味不过，详细做法下面分享，酱大骨头怎么做？酱大骨其中的“酱”指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对，主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需的复合酱香味。
同时熬骨头的时候加入多种香料一起熬制，做出来的酱大骨闻起来香气扑鼻，吃起来酱香味浓，入口软糯，这就是商用酱大骨美味的做法，下面给大家详细分享，【酱大骨的制作方法】》【主料】：猪筒骨5斤（猪脊骨、排骨也可以）》【配料】：高汤20斤、生姜、大葱、蒜头、干葱头》【酱料】：甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g》【香料】：八角20g、香叶15g、花椒15g、陈皮15g、丁香5g、去籽草果两个、桂皮10g、干辣椒适量、》【调料】：盐、酱油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油~【制作步骤】~①【筒骨的预处理】：新鲜的筒骨用清水浸泡一个小时使骨头中的血水排出，然后冷水下锅加入姜片、大葱、料酒，然后慢慢煮开，让骨头中残留的血水慢慢排出来，大约煮3分钟然后把骨头捞出，再用清水洗去骨头表面的浮末，然后砍成大块备用，经过这两步的工序可以把骨头中腥异味去除。
②【备料】：配料中的生姜切成姜片、大葱斜刀切片、干葱头切片、蒜头拍扁备用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰尘，然后用布袋装起绑紧备用，③【炒酱料】：热锅，然后加入大约500g的食用油，油温四成热加入大葱、生姜、干葱头、蒜头中火爆香，把这四样配料爆出香味、直至炸干，然后把配料捞出，然后低油温加入豆瓣酱，中火把豆瓣酱炒出红油，然后再加入甜面酱、黄豆酱、南乳、海鲜酱，小火把酱料炒香，炒出香味，然后把酱料倒出装盘备用。
④【调卤水】：锅中加入高汤20斤，大火煮开，然后加入熬好的酱料、加入生姜约80g、大葱50g，加入香料包，然后加入盐、生抽、料酒调味，再加入老抽、糖色调卤水的颜色，大火煮开转小火煮15分钟使酱料味道与高汤混合，⑤【卤大骨】：卤水调好后加入处理过的大骨，大火煮开转小火煮30分钟，30分钟后熄火浸泡1个小时。
