牛杂主要有两种口味①清汤、②酱香最早起源于香港，主要以牛腩、牛肠、牛肚、牛筋、牛心等内脏为原材料制作而成，也是香港、广东人最喜欢的小吃，一锅美味的牛杂关键在于酱料的调制和牛杂的腥味、异味处理是否彻底，广式牛杂准备原材料。见牛杂呈白红色时，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
1、孺子萝卜牛杂怎么做，开店用？
真正好吃的牛杂，制作精细，由煮食开始到未及入口，香气已是先声夺人，是真正的“香足一条街”。做好之后色泽美观，让人食欲大开，质嫩味鲜，麻辣浓香，要有咬劲，但又不会塞牙，咬一口，酱汁会从牛杂的肌理沁出，那种香鲜甜的牛肉味，在口腔爆裂开。一丝丝的辣弥漫开来，却并不激烈，但又牵扯着所有感观，让人欲罢不能，只是做得好的牛杂，花费的人工火候，让近利的人不屑为之。
虽然成品淡而无味，火候也未够，但只要加上香精，香料，酱料掩盖，人人已是趋之若鹜，但想做得好，应该对自己要求严格些。于是，按下面的方子制作，大约也可以把自己的苛刻应付过去，准备好鲜牛骨、牛杂牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等，一般家常嫌太过麻烦的，不用太执着样样俱全，喜欢什么就用什么好了。配料有辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒适量，
但其实并无一定标准，或多或少，适合自己的味道要尝试出来，多做几次，便可随手而就。先将将牛骨、牛杂洗净，因为要汤鲜味浓，牛骨先打碎，再与牛杂一起放人锅内，加入以淹过牛肉为度的清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫。这步很重要，不撇去浮沫的话，会残留腥气，汤的颜色也混浊，将花椒、肉桂、八角等用布包扎好，制成香包。
见牛杂呈白红色时，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。将晾凉的牛杂分别切片，混合在一起，淋入汤汁即成，关键在于说白了就只有“耐心”两个字。
牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味，时间、火候缺一不可。如果牛杂用于开铺，那么在旁摆放一式几个酱瓶子，里面装着不同的酱料是必须的，红色的是酸辣酱，它不太酸也不太辣。它是不温不火的用酸把味蕾唤醒，跟着点点的辣又夹杂一点甜，于是令人在几种味道的夹攻下，忍不住又抹多几下，深褐色的是海鲜酱，这种酱甜中带辣，很有广式的风味。
黄白的是蒜蓉，蒜蓉要略炸过，但不会焦，只是去除了蒜的辣味，剩下蒜香，和花生油，再加上熔掉的盐花，红褐色的是辣椒酱，无他，蘸着它，刺激，过瘾，任何不满的味道都会被它掩盖过去，只剩一汪眼泪，让人无从考究食物的本味。这么多的酱，都是为了配合主角牛杂，让它的味道更出彩，这是在街头巷尾的卖牛杂小摊必须要有的花样。
2、牛杂火锅怎么做？
我今年冬天喜欢上“牛杂、牛肉火锅”了！牛杂、牛肉火锅做法挺简单，首先要整理牛杂（牛肚、牛肠、牛肝、牛舌、牛蹄筋等）、牛肉。如果是生牛杂那么你买回来后清洗处理起来挺费时间，现在街上有很多卖熟牛杂的，你可以选择买生牛肉，用于煮火锅底汤，买熟牛杂配着吃，这样省时、方便。买回来的牛肉先泡一天，目的是为了出肉里的血水；泡好的牛肉凉水下锅，大火烧开水后小火煮，煮大约2个小时即可；将锅里的牛肉捞出，空干水分后，切5厘米左右的片状；菜市场买回来的各种熟牛杂（牛肚、牛肠、牛肝、牛舌、牛蹄筋等）改刀切块或片，
牛杂、牛肉都准备好了。下来准备锅底，如果吃“原味牛肉汤锅底”最简单省事，取适量煮好的牛肉汤（可以一半牛肉汤加一半的水）放入锅里，加适量盐、十三香、姜片、葱段、虾皮；水开后，就可以往锅里下牛肉和各种牛杂了，锅底可以放些切好的老豆腐和香菇，炖出来的味道更好。清汤锅底吃着清鲜，可以配一些“蘸料”，如芝麻酱、辣椒油、蒜泥，还可以配一些花生酱、海鲜酱、剁椒酱，以及葱花、香菜等等，吃着更好吃。
