乐山钵钵鸡是四川的著名小吃，已有上百年历史，在四川（重庆）街头比较常见，是人们比较喜欢的美食小吃之一，也就是大家常说的冷串串，其主要口味有两种:麻辣和藤椒！今天给大家分享一款培训中心的乐山钵钵鸡的做法配方；乐山钵钵鸡秘制红油配方准备材料；菜籽油1kg八角8g桂皮5g草果6g丁香2g川砂仁6g白豆蔻6g小茴香2g香叶2g毕波2g千里香2g香果2g山奈2g拍草2g香茅草2g紫草3g麻椒50g大蒜20g姜片20g大葱20g洋葱20g香油5g火锅飘香剂10g糍粑辣椒200g红油制作流程一、糍粑辣椒制作；糍粑辣椒由（朝天椒、二荆条、子弹头）混合，提前用水煮10分钟将辣椒捞起控干水分剁碎，二、将菜籽油倒入锅中炼熟，下姜、葱、蒜、洋葱炸成金黄色捞出，三、将糍粑辣椒倒入小火熬制5分钟、加入香料一起熬制10-20分钟，加入香油、火锅飘香剂熬制至水分完全蒸发，辣椒皮发亮时关火盛入容器中静置48小时，过滤辣椒香料渣即可使用，汤底骨汤制作准备材料；清水40斤猪大骨4斤牛大骨4斤鸡骨架2个鲜鸭一只姜片100g大葱100g料酒150g一、将猪骨、牛骨、鸡架、鲜鸭用清水泡5小时，目的是祛除血水，洗净备用，二、锅中注入清水下入猪骨、牛骨、鸡架、鲜鸭烧开打去浮沫用清水洗净，准备熬制汤料的不锈钢桶一只倒入40斤清水加入猪骨、牛骨、鸡架、鲜鸭、姜、葱、料酒一起熬制6-8小时，钵钵鸡汤底调制骨汤1000g鸡粉5g鲜味宝2g姜末10g蒜末5g芝麻酱3g海鲜酱3g花生酱3g蚝油3g生抽4g白糖3g盐10g味精4g香油3g藤椒油10g花椒面3g麻辣鲜5g胡椒面5g红油50-100g熟芝麻适量（注；喜欢辣的可以加适量海椒面）调拌均匀即可荤（素）食材卤水制作一、自制香料包一个（八角8g、桂皮5g、白芷5g、白胡椒5g、花椒粒10g、砂仁5g、草果1个、丁香1g、陈皮5g、小茴香10g、干辣椒10g）制成香料包二、所需调味料；姜片15g大葱15g鸡精10g盐150g鸡粉20g清水10斤三、食材处理；将10斤水加入锅中、下入调味料、香料包熬制10分钟、将需要处理的食材烫熟放入提前制好底汤中浸泡5分钟即可食用，小贴士；一、所以香料需要用温水浸泡20分钟，祛除异味和苦味，二、食材处理时卤水中的盐根据自己口味调配、有一点点咸味就可以，因为底汤中也加入了盐避免过咸，三、处理食材时荤素最好分开制作，避免串味影响口感，如果香料味刺鼻立即捞出香料包，四、藤椒味制作；除红油不用，其他调味料不变，加入青红椒段即可，。
2、钵钵鸡是冷汤泡还是热汤泡？怎么做好？
你好很高兴回答你的问题，钵钵鸡和冷锅串串其实类似，只是钵钵鸡主料是鸡肉，下面讲讲具体操作方法主料：童草鸡，猪骨配料：各种自己喜欢的蔬菜调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。制作步骤：1将鸡宰杀洗净，锅内加葱姜黄酒，煮断生捞出分解切片串成串，鸡汤加猪骨熬制浓白2鸡肉用钵装（名称就是这么来的）3找一个盆调入鸡精盐，红油花椒粉，白糖搅匀再加一勺鸡汤，浇在鸡里面。
