卤肉时所选原材料有老嫩之分，形状大小之别，就必须运用不同火力，才能烹调出色、香、味俱全的卤肉。卤肉怎么卤颜色才好看想要卤肉颜色好看就需要增加一些上色调味料，红卤中常用的上色调味料有，要掌握配方和卤肉的比例关系，看似短短的一个问题，却问出了整个卤肉的精髓。
1、肉夹馍卤肉时，有时候很香，有时味道一般是什么原因？
谢邀回答。我是有着五年卤肉经验的职业厨师，在回答这个问题之前，我先问题主一个问题：卤肉有没有一套详细的调味料、香料比例和标准化的流程呢？如果都有，还出现这种情况，以我的经验来看，应该有三种原因：1.没有进行有效的火力控制，2.没有严格控制二次以后卤煮时的配比，3.香辛料本身的优劣以及未及时更换循环，下面就以这三种原因详细的说一下：火力大小是影响香味的关键火力大小应该是很多人都忽略的问题，特别是卤肉的新手，花大钱买到配方，老师只教给了配方以及流程，然后让你卤了几次，就出徒了，其实不然，光有上述这些表象远远不够。
俗话说：大火出汤，小火出香，啥意思？卤肉时所选原材料有老嫩之分，形状大小之别，就必须运用不同火力，才能烹调出色、香、味俱全的卤肉。火力根据大小大体可以分为四种：大火、中火、小火和微火，肉夹馍的卤肉成品要求：肉烂不腻，那么火力就应该这样控制：先大火烧开卤水，放入绰水的肉，继续大火烧开，改中火卤十五分钟，再改小火卤约半小时至熟。
这其中，大火烧开可以煮出肉的血沫，然后去除，中火滚开持续十五分钟不仅上色还可以带走肉的一部分腥气，此时可以放入一些白酒，酒精挥发的同时进一步带走肉的腥气，而小火使汤面不能有太大翻滚，保持肉香不流失，肉烂自然就香。当然了，这时间还要根据自己原材料的大小合理控制，二次以后卤煮的配比说到这里大家也许会有疑问，二次卤制有什么问题？如果卤肉有一套详细配比的话，第一锅的味道很好出来，特别是教卤肉的老师，会给你一些老汤，你回家后按照他的比例，第一次就能出味道。
而经过第一次卤煮以后，老汤会蒸发一部分水分，后面二次煮制就需要添加清水或者高汤，这部分高汤或清水怎么计算补味？如果随便添加，就会导致卤肉质量时好时坏，味道越做越差，教一个小妙招：第一次煮肉就把所有比例卡死，比如二十斤卤水能煮二十斤肉，然后尝味道，并且记住这个味道，二次以后再煮，把剩余老汤称重，按照第一次的二十斤老汤比例往里添补高汤或者清水，然后补味道。
香料本身的优劣和循环我曾经也进入这么一个坑，用的同一家供货商的不同时期香料，香味不一样，就比如这次购买味道很好，用完后再买味道就变了，所以每次买香料都要自己严格把关，特别近年来香料的质量是层次不齐，二次使用或者硫磺熏过的八角，以次充好的荜拨等，不注意辨别，也会导致卤肉时好时坏。香料包的循环：一般一个料包使用三到四次，
教两个小妙招：1.在卤肉颜色没有太大要求下，可以把香料按比例粉碎使用，每次都有添加，这样的香味就比较好统一。2.香料粉碎容易出颜色，造成老汤浑汤，不粉碎使用也可以把一副香料包成两包，每次老汤锅里都保持两个包，一个新包，一个旧包，煮时撤下一个旧包，换成新包，这样能保证每次都有新香料往里加，总结以上的三种原因是大家比较容易忽略的细节。
只要稍加注意，使用优质的原材料、严格的调味料和香辛料配比、标准的操作流程，味道就会统一，老汤也会越用越香，好了，今天的问答分享到这里了，不知道有没有帮助到你呢？如果你有更好的建议，欢迎评论区留言补充。如果您在卤肉时遇到任何问题，都可以随时联系我，我会及时的为您解答，我是木子小厨，一名专注分享烹调中经验干货的职业厨师，喜欢我的作品记得点个赞哦，或者关注一下木子小厨。
2、卤菜卤出来的不够香是什么原因？糖色是卤出来淋在菜上还是放进卤水中？
卤菜卤出来的不够香是什么原因？以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成，二.入味不足。三.卤制火候和时间不够，这些原因都可以使卤菜卤出来不够香，一.老卤没有形成卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成，这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。
