甜皮鸭好吃，其做法也是特别的复杂，腌—卤—炸—刷糖，每道工序都不能马虎，每一家做甜皮鸭应该都有其秘而不宣的配方和方法，所以才形成了每一家的甜皮鸭各具特色的现象。他们有一个共同的特点，但凡甜皮鸭好吃的店，其卤菜肯定好吃，这就说明卤料是做好甜皮鸭的关键。
1、请问甜皮鸭怎么做？
一只鸭子能靠一张皮走红于大江南北，也只有甜皮鸭。甜皮鸭是乐山的特色美食，色泽棕红、皮酥略甜、咸甜鲜香、肉质细嫩、肥而不腻，在乐山有多家出名的甜皮鸭，每一家都有其独特的风味，有的口味偏甜、有的卤味更重、有的肉质细嫩、有的鸭皮焦香。它们都以自己独有的特色吸引着广大的好吃嘴，甜皮鸭好吃，其做法也是特别的复杂，腌—卤—炸—刷糖，每道工序都不能马虎，每一家做甜皮鸭应该都有其秘而不宣的配方和方法，所以才形成了每一家的甜皮鸭各具特色的现象。
但是他们有一个共同的特点，但凡甜皮鸭好吃的店，其卤菜肯定好吃，这就说明卤料是做好甜皮鸭的关键，制作甜皮鸭，一般都使用老卤汁，在老卤汁中从新加入30多种卤料制成新的卤汁，这样卤出的鸭子香味浓郁。甜皮鸭一般选择放养的麻土鸭，不需要喂养的太久，三个月左右即可，这样的鸭子肉质细嫩、更易入味，如果是公鸭更好，公鸭的肉质更有嚼劲，做出的甜皮鸭香味更加浓郁，
——甜皮鸭的制作过程：把选好的鸭子宰杀后处理干净，在腹部靠近尾部的地方割开一个长的口子，取出内脏并把肚子里面清理干净。用剁碎的姜蒜、花椒、盐、料酒还有一些打碎的香料和药材，涂抹鸭子的全身，肚子里面也不能漏下，抹好后放置两小时，让其充分入味。在老卤汁中加入砂仁、白蔻、木香、白芷、甘草、香草、荜拨、红扣、肉桂、草果、山奈、八角、丁香、香叶、桂丁、排草、千里香、陈皮、小茴香、干花椒、干辣椒、白胡椒、白酒等30多种香料，制成新的卤汁，把腌制好的鸭子肚子里装满卤汁并且尾部朝上放入卤汁中，卤制一个1小时，
鸭子卤好后，倒提鸭子，把鸭肚子里的卤汁倒出，然后用清水洗净鸭子身上的香料渣，再把鸭子尾部朝下放置，沥干水分。锅中倒入菜籽油，油温八成热放入沥干水分的鸭子，提着鸭头先把鸭身入锅，炸制片刻再把鸭头放入，炸至整个鸭子颜色金黄即可捞出，另外的锅中加入冰糖，加入清水把冰糖煮化后加入麦芽糖、红糖，小火慢慢熬煮，直到糖浆浓稠即可关火。
把炸好的鸭子放入糖浆中，让其全身沾满糖汁，甜皮鸭就制作完成。——甜皮鸭的制作小贴士：制作甜皮鸭的卤水中不需要加入糖色，因为是多年的老卤汁，已经有一种很深的颜色，鸭子卤制后再炸，然后再上糖浆，颜色自然棕红，卤制甜皮鸭后的卤汁，卤料无需捞出，盖上盖子自然冷却，让卤料的香味充分析出，待卤料偏多时再捞，这样的老卤汁香味浓厚。
卤制鸭子时，鸭肚子装满卤汁尾部朝上放置，这样卤出的鸭子入味十足，卤好的鸭子要洗去料渣并且沥干水分再下油锅炸至。如果鸭身上有料渣直接油炸，炸出的鸭子颜色不均，把鸭子沥干水分后再油炸，一来避免炸油伤人，二来鸭子不会因为炸油而破皮影响美观，油炸鸭子时，鸭头要后放入油锅，因为鸭头皮薄肉少，不需要炸的太久。熬糖浆一般选用几种原料，每种原料之间相互融合，使得糖浆色正味浓，并且甜而不腻，
2、做的烧鸭皮不脆该怎么办？怎么做能使皮更脆？
首先选偏肥一点的鸭，太瘦的鸭很难做出皮脆的，缝针好让其不漏气，充气要饱满均匀。烫皮，过冷水，用开水烫皮(使皮更脆)，再过冷水(防止烫皮时的油溢出来上皮水不均匀)，风干(一定要风干，使皮更脆)，如果不风干做出来的烧鸭，很难做到脆皮。现在有条件的人都用到空调，吸湿机了，其实用风扇吹干一样达到同样皮脆的效果。
