作为一名厨师的我，祝天下的厨师朋友，都能工作顺利，开开心心。【啫啫煲】啫啫煲是粤菜中的一种做法，其中的“煲”用的是砂锅，砂锅的导热和储热性能好，锅烧热后下入食材在高温的作用下发出“啫啫”的响声，食材在高温的作用下快速锁住水分，再盖上盖子大火猛攻，这样制作出来的啫啫煲原味浓郁、肉质嫩滑、锅气十足，这就是啫啫煲最为吸引人的地方。
1、你知道厨师是怎样工作的吗？
工作很辛苦。吃的是剩下的料头，白菜，土豆，什么才便宜就吃什么，大多数食素，肉很少吃，早上很清的稀饭，咸菜，馒头。中午米饭，白菜，晚上面条。工作，很忙碌，吃完饭准备饭菜，中午有酒席时忙的不亦乐乎，再来几座散客，犹如打仗一样，一个人当两个人用。中午节假日不下班，值班的不用下班，生意好的常经常加班，没有加班工资。
每天最少十个小时，加班，节假日就不好说，五一，十一，腊月，员工凑死了，太忙了，休假最多有六天的非常少，大多四天假，也有两天假的，还是半天一休，不让连休。周六日，节假日，更不用提修休假，丧婚嫁娶又不给休假，工资，不是很高，拿高工资的也有，就像雷锋少，大多不高，份工作，炒菜，凉菜，面案，打荷，水台，一厨二厨三厨，都不一样。
2、啫啫煲的做法是什么？
【啫啫煲】啫啫煲是粤菜中的一种做法，其中的“煲”用的是砂锅，砂锅的导热和储热性能好，锅烧热后下入食材在高温的作用下发出“啫啫”的响声，食材在高温的作用下快速锁住水分，再盖上盖子大火猛攻，这样制作出来的啫啫煲原味浓郁、肉质嫩滑、锅气十足，这就是啫啫煲最为吸引人的地方，啫啫煲怎样做更美味？制作啫啫煲你不要看似很简单，其实制作起来也是很讲究的，啫啫煲在制作过程中不能加入水去制作。
食材要提前腌制入味，食材刚下锅要大火猛攻，让食材快速凝固定型，食材不流失水分，这样啫出来的啫啫煲味道才会更香、原味更浓，如果火力控制不好，食材就会出水，在制作过程中水分过多就影响了味道，更没有啫煲该有的“锅气”，制作时候火力的控制很讲究，下面以一道【啫啫鸡煲】为例，分享啫啫煲的详细做法。【啫啫鸡煲的做法】——味道鲜香、口感滑嫩●【食材】：母鸡半只●【配料】：生姜、蒜头、香葱、香菜、洋葱、青红椒●【调料】：盐、蚝油、酱油、胡椒粉、淀粉、食用油、米酒——【制作步骤】——●步骤①【鸡肉腌制】新鲜的母鸡半只清洗干净，然后砍成均匀的小块，沥干水分，然后加入少许的盐、蚝油、酱油、胡椒粉少量然后搅拌均匀，使鸡肉充分吸收味道，然后再加入少许的淀粉和食用油搅拌均匀，使鸡肉表面形成一层淀粉层，腌制20分钟备用，
●步骤②【切配备料】配料中的食材清洗干净，生姜切成块，蒜头保持整粒，洋葱切片，香葱香菜切成段备用，青红椒切片备用。●步骤③【制作过程】砂锅一个清洗干净，然后烧干水分，加入少许的底油烧至油温四成热，加入蒜头、生姜、洋葱小火翻炒、爆出香味，然后把火力控制在大火，把腌制好的鸡肉放入锅中，然后用筷子摊散，平铺在料头的表面，再盖上锅盖大火焗5分钟，
●5分钟后鸡肉已经定型，然后再用筷子搅拌翻炒把锅底的料头搅拌均匀，把定型的鸡肉炒香，再盖上锅盖火力控制在大火，然后在锅盖表面淋入一圈的米酒（米酒遇到高温会着火，小心操作），中火慢焗两分钟，然后开盖加入青红椒、香葱、香菜盖上锅盖，焗一分钟，这样一道口感滑嫩、味道鲜香的啫啫鸡煲就制作完成。【内容总结之“疑惑解答”】①鸡肉为什么要经过腌制才下锅制作这样的目的是什么？答：鸡肉经过腌制再制作，主要的原因有以下两点：【使口感和味道更好】：鸡肉经过腌制目的是锁住鸡肉中的水分不被流失，这样鸡肉吃起来的味道会更为浓郁，同时腌制过的鸡肉口感会更为滑嫩，
【缩短制作时间】：这道菜制作的时间不能过长，否则鸡肉的口感会变柴，而且在高温的作用下长时间的制作很容易使菜品烧焦，所以为了缩短制作的时间，菜品必须要提前腌制入味，减少受热的时间，这样做出来的啫啫煲口感与味道并存。②为什么鸡肉下锅后要先大火焗5分钟再翻炒？答：腌制过的鸡肉表面带有一层淀粉层，如果直接下锅翻炒是很容易粘锅的，而且在炒的过程中，鸡肉的水分很容易流失，鸡肉下锅后先高温焗5分钟，这样鸡肉表面的淀粉和肉质很快就会凝固定型，这样鸡肉中的水分就不会流失，保存了鸡肉中的鲜香味道，定型凝固后再把鸡肉炒香这样制作起来更为滑溜，而且锅中没有多余的水分，这样做出来的啫啫煲味道更好。
