以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方。下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮，根据上面所述，亮度有了，只要调好颜色，并保持亮度就可以将卤肉做的红亮有食欲，我们煮卤肉的时候一定要先调出卤水才能煮出美味的卤肉，所以我们在卤水的用料上一定要注意，除了我们平时煮卤肉是要加的香料以外，还要加上最重要的一味调料，那就是五香粉，这样能增加卤肉的香味，但是要注意煮的时间不要太长哦，要不然卤肉容易发苦，会影响口感。
1、饭店卤肉怎么做？
我们煮卤肉的时候一定要先调出卤水才能煮出美味的卤肉，所以我们在卤水的用料上一定要注意，除了我们平时煮卤肉是要加的香料以外，还要加上最重要的一味调料，那就是五香粉，这样能增加卤肉的香味，但是要注意煮的时间不要太长哦，要不然卤肉容易发苦，会影响口感。然后就是煮卤水的时候要注意最好用肉骨汤做卤水，很多人在煮卤水的时候都不知道用肉汤还是骨汤煮，有的人认为用骨汤煮好因为骨汤有营养，还有的认为用肉汤煮因为煮出来的卤水鲜美，但其实我们用肉骨汤做卤水在合适不过了，这样既有了肉汤的鲜美又有了骨汤的营养，
其实我们出去吃饭都会发现很多餐馆中用的卤水都是老卤水，因为卤水用的越久味道就越香，煮过肉的卤水肉的油就会保留到卤水中，所以卤水越煮越香，写完煮出来卤肉就越香。有了这几个窍门我相信煮出来的卤肉一定很香，煮出来的肉香归香但是不入味怎么办，肉只有表面是卤好的，肉里面还是有好多地方不入味，我们可以在卤之前，先将肉放入沸水锅中，煮5-10分钟，接着放入卤水锅中，大火煮10-20分钟，然后再转小火煮熟就可以了。
除了这招我们还要在煮完以后，关火在静置2-4个小时，然后重新开火加热入味就可以了，我们在煮肉之前也可以在五花肉的表面上扎一些小孔，这样方便入味。我们如果煮的是五花肉有时候煮出来的会有腥味，可以先将五花肉放入冷水锅中，放入葱姜八角煮熟，捞出来放入泡着香料包的清水中浸泡1个小时，这样五花肉的腥味就没有，而且就像前面的方法一样，这样更容易入味了，
2、五香卤肉怎么做才正宗？
五香卤肉，顾名思义，五味香料卤制的肉。这可不是胡扯八凑，最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制，它们是：八角。茴香，桂皮。花椒，丁香。到目前为止，所有不同的卤味，不论高低贵贱，也不论天南海北，都是在这个配方上发展的，也依然以此为基本，可以说，这五香不仅是古老的卤肉配方，更是卤味的灵魂。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方，
说来还是因为动物肉的异味，人们不喜欢，甚至厌恶。所有动物鱼类，血腥味大，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命，吃它能活下去，等到食物多了，有挑选余地的时代，这个味道就不如搞熟后的味道。再发展到自然烤熟煮熟，不如放进香料，做成想要的味道，于是，香料被发现，引起争夺，引发战争，香港就是典型，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年。
如今卤肉配方是相当的丰富了，各式各样，更有很多商家秘方，卤肉可放开买，秘方不可随便说。一代一代传下来，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉，但如前所述，尽管配方千变万化，依然万变不离其中，都离不开这五味香料，最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉。五味香料卤出的肉，就是正宗，只是在卤肉与烧菜的发展过程中，花椒用于烧菜更多，逐渐淡化出卤配方，有了其他香料来代替。
当前比较流行的基本五味香料配方是：八角，桂皮。茴香，白芷。丁香，卤肉香料配方无穷无尽，把握住这个最基本配方，就能应付下来，卤出的肉就那个味，正宗的味道。但是当前“五香”的概念不是这样，就这五味香料，而是很多种，几十味香料合剂。没了解过的搞不懂为什么要这么多，不是五香就够了吗？这里就解释为什么要添加那么多的香料，它们之间有什么关系，
（一）首先，香料的世界我们要懂。香料的作用，一是要改变肉类食材的味道：去掉不想要的腥、臭、骚；激发肉质的鲜香；掩盖腐败味道，二是改变食材的物理结构，大白话说就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要，三是保质保鲜，熟好的肉正常时间内不腐坏变质，（二）其次，香料有自己个性。单说五香的各自个性：八角，味甘、香，性温和。
