一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况，当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤，鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。
1、想学做烧鸭，有会的师傅么带么？
我是一枚学厨，在南宁很喜欢吃广式烧鸭烧鹅，也有兴趣自己在家做，烧卤小发烧友，试过烤箱和吊烧炉。没有正式学过，就是看头条视频和文章，慢慢试做，现在分享体验，想和大家讨论讨论，学习学习。1、请店家宰鸭，开小口，不要破皮有伤，清洁干净内外，2、可以淘些烧鸭肚料腌制，加酱汁加白酒、缝钢针，两面静置一小时左右。
3、吹气，使皮肉分离，可以嘴吹，打气球泵，电气泵。4、开水烫皮，迅速降温，反复两三次，使皮饱满，去皮脂，5、上钩，淋脆皮水，注意麦芽糖不要太多。6、风干4小时，至皮干爽不黏手，皮薄出现网纹，7、准备吊烧炉，生火温至200°。7、烤制，大约50分钟至先考1小时，先烤鸭背20分钟，后烤鸭腹。保持180°以上炉温，最后升高炉温观察皮色，
8、烤熟，观察鸭腿和滴油，大致鸭腿紧缩，滴油清亮即可。9、取出烧鸭，挂凉，拔尾针接肚汁腿汁，可以蘸食，10、斩件摆盘，美味既成。以上是我自学的经历，基本上还可以，但教人就不好说了，欢迎指导评论，第一次烤箱版半边烧鸭第二次立式烤箱版全鸭立式烤箱版的缺点，箱体小，旋转不能挂烤，插入旋转轴，肚汁容易流失。
2、学果木烤鸭哪里学正宗的？
想学首选北京比较知名的几个烤鸭店，不过与其别人教不如自己学，首先选柴。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴，果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点，对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。2.清炉烧炉，在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。
点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了，烤制技术1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流，所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧，
2.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤，一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。3.打二遍色，鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成，
打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。4.转烤和撩裆，鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了，在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟，当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯，当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟，当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。
