下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。讲完了卤肉保持油亮的两个关键条件，其实我们要求的卤肉不仅是油亮，还要有引人食欲的颜色，这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠，前两次因为新卤水和卤油还不是很好的融合导致产品并不是很油亮，这只是暂时的，随着多卤，情况一定会越来越好。
1、怎么让卤牛肉里面有色？
我从事厨师多年来，很喜欢美食，也经常研究美食，今天很高兴能够回答你的问题。牛肉是我们大家都很喜欢的肉类之一，其营养价值很高，就是目前价格有点小贵，一般家庭大餐一次还是有点奢侈，人们都喜欢吃酱牛肉，但是要想把牛肉酱好吃，还得有一定的烹饪水平和专业知识。如上图所示：牛分为很多部位，每个部位的肉都有不同的用途，酱牛肉必须用前腱子、后腱子、牛腩部位，这样酱出来的牛肉才有口感，香而不柴还有嚼劲，
再加上一锅老汤，那简直是绝了。我酱牛肉是从来都不用糖色的，因为牛肉很好上色，它不像猪五花肉白肉多必须用糖色，题目是如何让牛肉里面上色，那我就把我的酱牛肉方法介绍一下，你的问题就解决了，一，酱牛肉配方：牛腱子10斤、黄酱500克、大料15克、花椒6克、白芷5克、肉蔻2个、丁香3克、桂皮10克、砂仁10克、香叶5克、草菇老抽适量、盐20克、味精15克、葱姜适量、料酒适量。
二，制作过程：1，将牛腱子清洗干净放入锅中，不要焯水，焯水后牛肉不嫩，2，把所有香料放入水中浸泡一会备用。3，蒋黄酱用水卸开篦去豆瓣只要清酱水备用，4，锅中倒入水刚没过牛肉为宜，把香料放入、葱姜放入、调料放入、酱水倒入。5、大火烧开后，撇去浮末，改小火使汤微开顿2个小时，6、2小时后关火，焖3—4小时即可捞出，凉凉后即可切盘使用，这样卤制及焖制的牛肉，味道也进去了，颜色也进去了。
我的观点还是不要放糖色，糖色如果掌握不好会有苦味，牛肉本身也很容易上色，而且酱牛肉应该是酱香味的并无甜味，所以不能够放入白糖，想让里面上色只能交给时间了，慢工出味道，这才是老传统的方法，不能心急，这就是我卤制牛肉的方法，大家不妨一试，要想好吃就不要着急，火候不到那就是浪费食材了，你说不是吗？大家如果喜欢美食，请关注田创美食，我们一同分享美食的奥秘，谢谢，下次见！。
2、卤肉怎么做让它油亮亮的？
谢邀回答，卤肉想要做的油亮亮的需要满足两个条件，即卤水的稠度和卤油的深度。这就像我们炒菜时最后要用淀粉打芡，临出锅再淋明油，油包着芡，做出的菜很油亮亮的是一样的，下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。一.卤水的稠度卤水达到一定粘稠度会自然挂芡，所以想要卤肉油亮亮，先将卤水熬稠一些，
老卤水自然不必说，每天卤煮新货，卤水自然而然的粘稠。这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠，新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作，制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠。五十斤高汤大约加入五斤猪皮(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味，猪皮也就不要放太多，味道会不好），如果这样做出的稠度还不够，我会在卤肉之前，先卤一些猪蹄来售卖。
猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了，注：1.增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水中我建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用。2.并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜，
二.卤油的深度在我们制作的卤水中上层是浮油，这是好东西，卤水的香度都在这卤油中，保持好卤油，也就能保持好卤肉的光亮度。每天卤煮原料都会产生大量的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间，但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，一是卤水很难烧开，保养卤水时影响观察。
