切卤好的豆干切成合适大小的块，在一块上面铺上适量的肉馅，将另一块卤豆干盖在上面，用香葱的绿叶部分（尽量挑长的）将夹好肉馅的两块卤豆干捆好。卤汁沸腾时不断溅在锅壁上，形成薄膜焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量，卤豆干做法还比较简单，家里若有现成的老卤水，可买些豆干回来，取出一部分卤水自己来卤。
1、在哪里可以学到正规的热干面？
个人觉得学习某项技术，是否正宗根本就没有一个标准。特别是饮食这块，众口难调，你觉得好吃的食品，我不一定认同，同样我觉得好吃的，你也未必认同，某一个地区都有某一个地区的特色食品，然后就成了某一个地区的名片，就比方说热干面，我们大家都知道武汉最有名气，但是武汉的热干面到底哪一家是最正宗的？我觉得这个是没有一个标准的。
关于饮食这一块儿，确实某一个地区可能会存在着老字号的店铺，或者说就是他那里创造发明的，理论上可以说它就是正宗，但是实际上这个社会是在不断发展的，任何事物都在不断的创新，才能够永久流传。当年的正宗不一定适合今天，而且人家也不一定就传授给你技术。一般生意好的店铺，人家是不在乎你那点学费的，我个人觉得想学习一个技术的话，最好就是去名气比较大的地方，多去尝几家。
2、卤豆干怎么做？
中国是大豆的故乡，栽培大豆已有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家，据说豆腐起源于汉代淮南王刘安，豆干是豆腐的再加工制品，保留了与豆腐一样的营养，但在口感上却多了一股嚼劲。市场上豆干的种类比较多，有厚的也有薄的，有口感嫩的也有口感硬一些的，有带五香味的也有什么味道也没有的，超市里袋装的卤豆干品种也好多，作为“煲剧”的零食，大人孩子都喜欢吃。
其实卤豆干做法还比较简单，家里若有现成的老卤水，可买些豆干回来，取出一部分卤水自己来卤，此外，超市里还有一种浓缩型的卤水汁，直接按上面的比例兑水卤，也比较方便。我们在家里不经常做卤菜，每回的卤水都是新做的，卤完荤菜类食品后，有卤水多，我一般会用来再卤些豆干、腐竹之类的豆制品，因为卤煮过肉类食材后，这卤水的味道会比第一道还要好，倒掉就觉得可惜了。
前几天买了些鸭胗来卤，卤完后又去超市买了些豆干，打算把剩下的卤水重复再利用，豆干，我买的是薄薄的，我们也叫它酱干。有的酱干有五香味儿，但这种没有，豆腥味倒是挺重，用来卤着吃挺合适的，在家里配制卤水，香料一般会备有八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮这几样基本的，就这几样基本香料卤出来的菜味道也是不错的。香料的用量大约为：每1000克卤水（包括投入的食材分量）所用香料的总量不超过12克，
香料的用量不要过多，多了就会出现浓重的中药味，适得其反。而且像桂皮、丁香、香茅草、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料，在其中的占比需要小一些，花椒、香叶、陈皮这三样我正好用完了，所以就换成了家里现有的材料：八角、桂皮、小茴香籽、胖大海、甘草。卤豆干用的卤水，之前先卤了鸭胗，这里就啰嗦说下卤鸭胗的过程，因为在卤煮鸭胗时，有些细节是需要注意一下的，这样才能保证后面的卤水干净无异味，
【卤鸭胗】【主要材料】：鸭胗650克【调味料】：八角7克、桂皮一块、小茴香籽3克、甘草3克、罗汉果2个、生姜一块、冰糖适量、生抽适量、老抽适量、食用盐适量、花雕酒适量【制作方法】：1、将鸭胗先在清水中浸泡约1个小时，清洗干净。冷水下锅，煮至水开，加入适量的花雕酒煮至酒气消散，捞出用流动的水清洗干净，待用。
2、制作香料包，准备一个空的茶包，将零碎的香料放进去，这样做可避免香料附在卤煮好的食材上面，影响口感和外观。3、锅中放入香料包以及剩余的香料、冰糖、老抽、生抽、食用盐，倒入适量的清水，先大火煮开，再以小火煮5分钟，4、把鸭胗放进去，调大火煮开，再转小火煮至入味即可。若要口感软烂一些，时间上可适当延长，
煮完后，用卤水再浸泡一会儿，会更入味些。5、卤好后，直接切片摆盘，或是作另外的处理都可以，【Tips】：煮香料时，若怕香料味太重，在小火煮的那5分钟里可以把锅盖打开，让香味散掉一些，——卤水要重复再利用，那么卤煮过程中就有需要注意的问题——【保证卤水的干净】大部分动物性原料在卤制前都得经过预制，因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。
