做卤肉需要焯水时，必须选用冷水焯水法。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方，五香卤肉，顾名思义，五味香料卤制的肉，在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，肉需要焯水吗，一代一代传下来，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉。
1、卤肉要焯水吗？怎么做才好吃？
谢邀回答。回答问题前，我们先了解一下焯水，“焯水”就是在正式卤肉前，将食材先放入适量水中，开火加热至表面收缩或者至半熟，再次捞出清洗干净成半成品(焯水时的水不留）的一个过程。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，肉需要焯水吗？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必须要焯水，有一些食材则不需要，
了解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因一、需要焯水的食材我总结的需要焯水的食材有：动物的内脏类和带皮肉类，如动物的内脏、头、蹄等。焯水的原因：1.可有效去除食材的腥臭异味：这些食材显著特点就是腥臭异味重，异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，也有一部分是在食材分割时，产生的污染粘液等，焯水时异味会随着温度升高而去除，
2.间接保养老汤：焯水后腥臭异味去除大半，就会避免带入卤水中，引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多，但是多出的一部分卤水并不是好的卤水，都是血液杂质和自带水分，3.避免糊锅：焯水后的食材表面收缩，接触面变小，就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质，也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅，
4.缩小食材和卤水的温度差，使之快速成熟：焯透水的大块食材，短时间内肉里面的温度降不下来，这时正式卤制，可加速卤水开锅，使其内外成熟一致。5.缩小食材和卤水间的用量比例，间接降低水、电、气费用和调料成本：我们在卤肉时，15斤卤水可以卤10斤食材，如果焯水可以卤12斤，因为焯水后食材表面收缩，占用卤水就会少，间接节省费用，
总结：上述这些食材虽然也自带鲜香，但是腥臭异味大于自身的鲜香，所以卤肉前必须要焯水。二、不需要焯水的食材我总结的不需要焯水的食材有：纯动物肉类：如羊肉，禽肉类：如鸡肉类等，不焯水的原因：1.防止大量的自身鲜香味流失：特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类，本身异味少，鲜味也不足，焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。2.自身的腥臭异味少：不带皮并且血液也少，异味就少很多，
总结：上述食材鲜香味大于异味，在满足新鲜的条件下，完全不需要焯水，清洗干净(纯肉类，不仅不焯水，还要轻泡重洗，防止鲜香过量流失），然后直接放入卤水中卤制即可。扩展：食材焯水的方法食材焯水的方法分两种，一种冷水焯水法，一种是热水焯水法，做卤肉需要焯水时，必须选用冷水焯水法。冷水焯水法就是将食材冷水下锅，再开火加热，使食材内的腥臭异味慢慢融入到水中，等开锅时，撇去上层浮沫杂质，焯水两三分钟或者焯透，再次捞出，用清水冲洗干净即可，
下面我以卤猪蹄时，猪蹄焯水的方法介绍一下，希望题主参考。~【冷水焯水法之猪蹄焯水】~原材料和调料：新鲜猪蹄10斤、红曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克，开始制作：第一步：猪蹄泡水.买来猪蹄先放入清水中浸泡两小时(有条件的可以用流动水)。第二步：猪蹄去毛.焯水后的猪蹄放在铁架上，用火枪逐个烤焦、燎黑，然后投入到清水中，用钢丝球擦去糊斑，
第三步：正式焯水.取一大锅加入清水，放入猪蹄、拍姜和红曲米(将红曲米直接放入料包袋中），开火加热。等水面冒出浮沫时，及时用手勺清理，待到水全部沸腾时，将高度白酒倒在沸腾处，大火烧2-3分钟，改小火煮20分钟关火，捞出猪蹄用清水清洗，再仔细检查猪蹄表面是否还存在毛茬，顺便将两蹄甲缝中间的毛囊去掉，这样处理的猪蹄就成为半成品，等待接下来的卤制了。
~【猪蹄焯水之小技巧】~1.猪蹄一定要选用当地大品牌的新鲜货，异味和毛茬都很少，2.猪蹄在泡去血水后，还要用火枪燎烤断皮内的汗腺，这有助于减轻异味。家庭的小伙伴如果没有火枪，可以用夹子夹住猪蹄，直接放在炉火上烤，烤黑没关系，用钢丝球轻轻就可以擦掉，3.猪蹄焯水时的水要多一些，大约没过猪蹄两指，如果水太少，并不利于及时打去浮沫杂质。
