一斤面加0.5克的碱面，夏天用冷水和面，冬天用30度左右的温水和面，面和好以后用塑料袋包好，放置两个小时。另一种就是死面饼，也就是当下比较受欢迎的，老潼关肉夹馍，首先你要知道肉夹馍的饼分为两种，一种是发面饼，也就是我们陕西人说的白吉饼，和面的水量，一斤面粉，水的用量大概在四两半左右，夏季相对来说要和面硬一点，冬季则相对软一些。
1、肉夹馍的面怎么和好？
你好，我是美食领域创作者，一个土生土长的陕西西安人，我家以前就是开肉夹馍店的，陕西肉夹馍的面有好几种，我这里说说就是我们常见的白饼，这种饼是半发面，和面配方是，500克中筋面粉，5克发酵粉，5克猪油，250毫升水，冬天用温水，夏天常温就可以，这是发酵粉的做法；我们一般都用老面发酵，不用发酵粉，老面要放食用碱，碱的用量要根据面团的酸度来决定，揉面的时候要用鼻子闻面团，不酸表示碱刚好，碱放多了饼会发黄。
2、潼关肉夹馍第一步的和面该怎样掌握？
感谢邀请，我之前分享过很多次关于做潼关肉夹馍和面的视频了，那么在这里在详细的说一下潼关肉夹馍制作的第一步和面，这也只是通过这么久的时间总结出来的一些粗浅的经验，仅是一家之言，当然每家的做法不尽相同，欢迎留言，不喜勿喷，面粉的选取，选取中筋粉为宜，我们这里用的是陕西的陕富面粉，怎么选用中筋粉呢，大家可以参考面粉袋子外面有个营养成分表，里面每100克蛋白质含量在11就算比较合适的了。
和面的水温，水温的高低影响后面做出来馍的质量，关于水温这个还是要根据当地的季节气温来变化的，以我们陕西这边为例，夏季和面的水温大概在35度左右，而到了冬天水温有时候最高会用到55度左右，和面的水量，一斤面粉，水的用量大概在四两半左右，夏季相对来说要和面硬一点，冬季则相对软一些。因为面和好后还需要进行醒发，
和面时候除了水，到底还放什么东西，这个问题好像每家做潼关肉夹馍的都不尽相同，有些人说要放猪油，有些说要放泡打粉，还有说要放小苏打，各种各样，我以我这边为例，除了水之外，再加入少量的食用碱，其余一切乱七八糟的东西都不加了，至于信不信由您自己，我只是说我们这里是怎么做的，如果你想尝试别的做法也不妨试试。倒水的速度一定不要太快，一边倒水一边搅动，让水好面粉均匀的融合在一起，
您好！我是卜卜厨房，优质美食领域创作者，我家以前是卖肉夹馍的，这是我打饼的视频{!--PGC_VIDEO:{\
3、肉夹馍的馍怎么做，是用什么和面？
