卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮，第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。
1、卤菜中的什么菜适合做招牌菜？
哈喽，你好，我是热爱美食的峰哥，很荣幸回答你的问题。美食的色香味是必备的，还有菜品讲究特殊加工，特别的口味，那就是人们所述的特色菜肴，今天就给大家推荐一款，卤菜中最适合招牌菜，肘子，特色菜，必有特别之处，这款卤菜精品：卤肘子。①主料：猪肘4个②辅料：秘制卤水4000毫升、姜50克、特制卤料包3个、蒜50克、葱120克、料酒4克，
③做法：将肘子剔去骨头，卷起用绳子系紧放入锅中在放入料酒，葱姜蒜。④加入特制料包，老卤水炖煮1小时30分钟，捞出去绳子，⑤出锅切片装盘，配上你所喜爱的蘸料味道更佳。总之：这道菜的关键是老卤，和用绳子扎紧，一道美食烹制方法和步骤自然有它的道理，美味用品，技艺用心，我是峰哥，希望我的回答你能满意。谢谢！，
2、卤水汁可以炒菜吗？
卤水汁制作过程中加入各种香料调味品，卤制各种肉类更丰富了卤汁的营养和味道，会比什么鸡精排骨精的味道还要鲜美，所以用来炒菜是非常美味，不过卤汁的保存也是很重要的，一般卤汁又称老汤经过反复使用滋味厚重，但如果不保存好会腐败发霉那样就不能再次使用了，所以每次卤制完都要大火把它烧开灭菌，等它冷却了放进罐子或者保鲜袋里，然后放进冰箱冷冻起来，这样存储时间会更长，我每次都分装几个小袋子里，用时如果用不了那么多就用一两包，这样也避免反复融化加大接触霉菌的可能。
3、怎么做一锅好吃的卤水？
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程，制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。
第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味，给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试。1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个味感特征：咸鲜可口，香味浓郁质感特征：熟软成色要求：色彩美观步骤：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包，
1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制。待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料，卤完后，新卤水即已制成。2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出，关键点：1、汤汁颜色光亮。2、香料得用量要恰当，关键环节控制点：1、操作手风：包香料包的动作。
4、卤水的制作方法、配料、步骤是什么？
其实要制作上等卤水也并不是难事，只要你知道每一种香料的作用与用途，你就随意制作卤水，我就以一般卤水为例吧。（一般卤水）香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。
