制作难度要比一般发酵大的多，且老面发酵很慢，何时发好，全凭制作人的经验。对于没有老面、又想吃老面做的面食，该怎么办呢，老面馒头是我们是从小吃得到的，老面做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，我妈妈现在还用老面发酵做馒头，老面馒头碱的量要掌握好，面要和好、醒发好，揉面、二次醒发很重要等，我最喜欢吃妈妈做的老面馒头。
1、老面面团如何制作？
没有做过面包、馒头等面点的可能不知道“老面”是什么。其实，简单地说，老面就是前一次做面食（含酵母粉）时留下来的面，老面发酵法是一种十分古老的发酵方法，就是在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天做面食时，再把这块充分发酵的面团与温水搅拌均匀，放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过利用老面发酵速度较慢，但效果却比酵母粉要好，
老面留的时间越久越好。用老面发酵法做出来的面食质地细腻、香醇可口，胜于一般发酵的产品，但是制作难度要比一般发酵大的多，且老面发酵很慢，何时发好，全凭制作人的经验。老面很难保存，即使放冰箱冷藏也只能放置数天，一般只有天天做面食的面食店才每天保留一块，一直使用下去，那么对于没有老面、又想吃老面做的面食，该怎么办呢？很简单呀！提前一天做一块老面起来。
现在就来教你怎么做老面！原料:高筋面粉100克水80克盐1克酵母1克制作方法:第一步:把所有材料放入一个碗内，用筷子搅拌均匀，无干粉即可，第二步:用保鲜膜封好，放在温暖的地方发酵至2倍大，放入冰箱冷藏。如果是冬天，最好用30度的温水搅拌酵母再拌入面粉，好了！冷藏一晚，明天就可以开始做你喜欢的老面面点了！若有其他问题，欢迎在评论区留言！。
2、传统的老面馒头怎么做？没有老面怎么办？
首先，很高兴能够回答您的这个问题，老面也就是我们小的时候经常吃的老发面，简单一点说就是面团需要经过一次长时间的发酵蓬松然后变酸，接着我们往里面加入适量的干面粉和水，然后采用扎碱的方法中和面团的酸味，然后再成型再醒发家里如果没有老面可以采用这样的做法，既简单又快捷：250克面粉、3克活性干酵母、145水首先把酵母放进一个盆里然后加入温水用手调匀使酵母和水充分融合，然后将面粉加入盆中用手和成面团揉光，接着用保鲜膜包裹严实后放在室内自然发酵12个小时即成老面肥、它的形态一般是先几个小时是蓬松的蜂窝状，最后几个小时则变成带有泡泡的稀软状态（有的人也会用啤酒或者米酒来制作老面肥，这一点我认为用活性酵母来制作老面肥最为快捷也最为安全，因为发酵过程中老面很容易被杂菌感染变得酸臭不能使用，酵母发酵即快捷又安全，是我的首推之选）老面肥做好之后我们就可以进行第二次发酵了，将发好的老面肥用水稀释一下然后往盆里加入适量的中筋面粉，左手握住盆边，右手在盆里搅动面粉使其成光滑的三光面团，然后用保鲜膜包住面盆放在室内让其自然发酵5个小时左右取出观看，面团松软有弹性，用手一按轻轻弹起，有小孔洞，面团散发香醇的酸味即为发酵成功，反之则需要继续发酵，
（这时候找一个小盆取出一块面团放进盆中保鲜膜封好放进冰箱即为下次发面使用的老面肥喽，记得每次都留一小块就不同每次都用酵母制作了，这样也免去了很多麻烦）最后就是关键的一步，它就是用碱加碱是第一是为了中和酸味，第二就是促进面团进一步膨胀，这一步没有精确的比例，一般都是先用少许水将碱面融化然后一点点的用手扎到面团中，使碱量过大（多）成品发黄发绿，味道微苦，碱小（少）成品则发灰，发酸不好吃鉴别碱大碱小有几种方法第一种闻：用刀切开面团，切口处贴近鼻子闻，有明显的香味即为合适，酸味即为碱小、碱味即为碱大第二种看：面团用快刀切开看横切面，孔洞大且很多则为碱小，反之孔洞小则意味着碱大了第三种听：也就是用手拍面团听声，声音空洞成噗噗声为碱小、声音实，为啪啪声则为碱大第四种试：这也是我最经常用的方法，切一小块面蒸熟，黄色即为碱大、暗灰色则为碱小，白色为最佳，想要更快也可以采用微波炉高火打几秒钟即可。
