做馒头还有很重要的一步，就是二次醒发，揉成馒头坯后一定要进行二次醒发，并且还要醒发好，蒸馒头的时候，蒸制时间根据馒头的大小来决定，馒头蒸好后，不要着急开盖，焖几分钟再开盖，这样可以防止馒头回缩塌陷。也可以去专门制作老面馒头的店里拜师学艺，二、老面馒头小技巧1、做老面馒头，比例要掌握好，面要和好、醒发好，和面的时候，面要和的软硬适中，面和好后一定要醒发好，这样做出来的馒头蓬松暄软。
1、那里可以学老面发酵馒头技术？
老面馒头因其保留着麦香的味道，赢得了口感，吃起来有劲道，也许还有人们故土难舍的情结，老面做的馍还是很受食客的青睐。可是用老面发面做馒头是由传统的民间制作工艺传承而来，要学习掌握很有难度，从哪里学？首先，学习相关的知识及原理。百度搜索“老面做馒头”，会有各路大师在传道授经，还有头条的问答，这方面的回答也比较多，多看看，也可向答主求教。
接下来，自学，用你看到的知识，先在自己家里少用点面粉，找点或做点老面，和面发面，揉剂子，蒸制，多试几次，失败是成功之母，说不准就学会了。也可以去专门制作老面馒头的店里拜师学艺，不过这些人不收徒的，即使答应收了，会要很高的学费，而且也不会手把手地给你传经授艺，自己要眼快，记性好，偷着学。拜师时最好说你在外地开馍店，初次拜师还得拿点礼品，能找到开馒头店的亲戚给你介绍最好，
2、老面戗面馒头怎样做？
老面馒头是我们是从小吃得到的，老面做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，我妈妈现在还用老面发酵做馒头，老面馒头碱的量要掌握好，面要和好、醒发好，揉面、二次醒发很重要等，我最喜欢吃妈妈做的老面馒头。馒头是我们北方人的最爱，从小吃到大，百吃不腻，现在卖的馒头都是用发酵粉发酵做成的，没有小时候的馒头味道，小的时候没有发酵粉，都是用老面发酵做馒头，做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，吃起来非常的有嚼劲，我妈妈现在都是用老面发面做馒头，下面就来分享一下老面戗面馒头怎样做，
一、老面馒头做法1、准备食材：老面、面粉500克、温水适量、食用碱5克2、盆里加入面粉，加入发酵好的老面，如果是干的老面，就要用温水泡开，再加入适量的温水，边加入边搅拌，搅拌成絮状，和成软硬适中的面团，面和好后，盖上保鲜膜来发酵，老面发面要慢一点，发酵至两倍大。3、发酵好的面团里面蜂窝状丰富，还有酸味，案板上撒上干面粉，把发酵好的面团放在案板上，加入食用碱，开始揉面，一定要把碱面均匀的揉成面里面，揉面的时候，可以加一点干面粉，做出来的馒头起层又好吃，
4、一定要多揉一会，这样做出来的馒头才好吃，面揉好后揉成长条状，再分成大小均匀的小剂子，揉成馒头模样，盖上干净的布，进行二次醒发，醒发半个小时，醒发至馒头坯体积明显变大就可以了。5、蒸锅里加入水，水开把馒头放进去，盖上锅盖大火蒸25分钟，全程用大火蒸制，蒸好后不要着急开盖，焖5分钟再打开锅盖，香味扑鼻而来，蓬松暄软，松软好吃，
二、老面馒头小技巧1、做老面馒头，比例要掌握好，面要和好、醒发好，和面的时候，面要和的软硬适中，面和好后一定要醒发好，这样做出来的馒头蓬松暄软。2、面团醒发好后，要加入碱中和酸味，碱的量一定要掌握好，碱放少了，做出来的馒头有酸味，影响口感，碱放多了，蒸出来的馒头发黄，还会有涩味，加入碱的面团一定要多揉一会，揉面的时候，可以加一点干面粉，做出来的馒头起层又好吃，
3、做馒头还有很重要的一步，就是二次醒发，揉成馒头坯后一定要进行二次醒发，并且还要醒发好，蒸馒头的时候，蒸制时间根据馒头的大小来决定，馒头蒸好后，不要着急开盖，焖几分钟再开盖，这样可以防止馒头回缩塌陷。总结：老面馒头就做好了，麦香味浓郁，细腻香醇还起层，蓬松暄软，吃起来还非常的有嚼劲，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出香味浓郁，蓬松起层的老面馒头，我就特别喜欢吃老面馒头，喜欢的可以试试。
