一公斤优质新子大约200条，一条至少200日元，想象一下那种十几枚付け的新子寿司是多么雍容华贵......小鳍的价格不菲也源于极高的料理难度，除了繁复的分切、剔骨，作为银身鱼的小鳍极易腐坏，常采用盐、醋腌渍的手法，但是不同产地、不同时令、不同尺寸的小鳍口感和脂含量迥异，寿司职人需要完全依据经验判断腌渍和醋洗的时长，高低之下不过分钟，因此小鳍也被称为握寿司中的横纲。
1、寿司里，制作难度最高的食材是什么？
谢谢邀请。虽然寿司食材处理起来有难易之分，但很难说哪种最难，不过有些鱼类是公认得高难度，比如小鳍，这种看似不起眼的小鱼。小野二郎说过：“我的梦想是在寿司台前工作到最后一刻，握的最后一贯希望就是小鳍吧，小鳍非常美味，它与寿司的气质相合，这种鱼无论是刺身或是炙烤都算不上惊艳，唯有盐渍过再用米醋洗净，作为寿司种，才是它最美好的归宿”这种鱼就是窝斑鰶Konosiruspunctatus，日语称“コノシロ”，汉字写作鰶[jì]、鮗或子代。
它的幼鱼也就是人们常说的小鳍或小肌（コハダ），这种小鱼其貌不扬，但却被视为江户前寿司中的“横纲”，一枚小鳍，足以衡量一家寿司店的水准......小鳍与之前介绍过的“鰤鱼”一样，也被称为“出世鱼”，它们在生命中的不同阶段会被赋予不同称呼：一般说来，4-5厘米长的鰶苗称为“新子”（シンコ）；7-10厘米的幼鰶称为“小肌”或“小鳍”；12-15厘米的幼鰶称为“中済”；而15厘米以上则被称为“鰶”或“鮗”。
寿司里最常用到的尺寸是10厘米左右的小鳍，于是人们也习惯用小鳍统称这种鱼，鰶苗肉质细腻，但随着慢慢长大，鱼刺慢慢变硬、鱼皮渐渐变韧，因此，这种鱼越小越受到人们青睐，一公斤“新子”的价格甚至高达50000-60000日元。由于新子体型太小，一般整条剔骨使用，一贯寿司会堆叠若干条，这种手法称为“n枚付け”；大些的一条能捏一贯，称为“丸付け”；再大些的一条能剖为两片握两贯，被称为“片身付け”，再再大些只能分切成条作“网编”了，
2、做寿司放什么好？
作为一名爱吃寿司的小仙女，常常会在家里自制寿司，今天就分享一个很简单，很家常的寿司做法，很多人喜欢吃寿司，也喜欢自己尝试做寿司，但不知道做寿司放什么才好吃？要把寿司做的好吃，我建议可以在米饭里加一点寿司醋。寿司醋可以自己调，也可以去超市买，我就是在超市买了一瓶，放寿司醋的目的是为了让米饭不会很黏，粒粒分明，而且吃起来也会有一点酸酸甜甜的味道。
可以尝试一下哦~下面分享简单家常寿司的做法把米饭先蒸好，我们可以在等蒸好米饭的时间，用来把青瓜，胡萝卜，火腿都切成条，方便我们等下卷寿司，记住不要切的太厚或者太宽，不然会包不住而且口感也不好。2.饭煮好后放两勺寿司醋进行搅拌，看个人口味选择多放一些。3.把刚煮出来很烫的饭，晾一下，再铺开卷帘，把寿司海苔放置平整4.平整的把米饭噗上去，不需要很多，不然后面也会因为海苔包不住而裂开，
5.先把肉松洒在最边上的米饭上。6.放上切好的青瓜，火腿，胡萝卜，泡菜等，这里也可以放一些金枪鱼或者其他食材,可以根据个人口味加入，用力的卷上卷帘，一定要卷的严实一些，不然切的时候就散啦，不熟练的话可以先把前端卷起往里压,再轻轻掀起一点卷帘，把食材一边卷一边往里压，重复一直到卷完为止再用点力压一下就好啦，取下卷帘，切开，装盘开吃(或者保鲜盒存放)。
