要想做老面馒头，一定要有老面引子。老面引子相比老面加碱又简单许多，据说经常做老面馒头的人也有失手的时候，老面馒头是我们是从小吃得到的，老面做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，我妈妈现在还用老面发酵做馒头，老面馒头碱的量要掌握好，面要和好、醒发好，揉面、二次醒发很重要等，我最喜欢吃妈妈做的老面馒头。
1、大碱老面馒头怎么做？
用面头做。大家可能问什么是面头？就是用上一次做馒头时，留下一块儿发面，大小像一个馒头左右，这块面就叫面头，这块面头就代替现在的酵母粉，做法是，把面头泡软，用手抓烂，放入面盆，开始和面，必须用温水和面，水不能太热，太热会把面烫死了，就不发了，如果太凉，面发的慢。温度要适宜，这样面发的才会好，等面发好后，再用食用碱，放进开好的发面中，用碱不能过多，过多了面会发黄，碱味太大不好吃。
2、老面馒头怎么做最好吃？
方法掌握好，就算是市面上那种普通的面粉可以蒸出来那种暄软却不失弹性，口感回甜非常好吃！这样的馒头蒸出来用手握一下马上松开，馒头会立刻恢复原状，用手掰开闻一下会有一股淡淡的酒香，也就是我们常说的“馒头味”，下面说下具体做法:材料:中筋面粉（普通面粉）500克，老面80克，碱面2克（也就是碳酸钠。如果没有碱面用小苏打粉也可以），40度左右的温水250-275克（看面的含水量调整)做法:1、取温水放入提前发酵好的老面，将老面用手抓碎（老面的做法在之前的问答有详细的介绍可以去看一下，也可以在这里留言）2、放入面粉和成面团，用拳头用点力多揣一会3、然后盖上盖子放温暖的地方进行发酵，
看发酵的环境温度应该是4-8个小时就差不多了。发酵温度不能太低，温度过低会不发酵的！4、发酵到下面如图的样子就是非常好的状态5、将发酵完成的面团中间弄一个小窝，将碱面用一点点温水化开，水不要太多，能溶解碱面即可，倒入面窝中，用拳头揣面至碱水全部溶于面团中6、面板上面多撒点干面粉，放面团使劲揉。注意是揉不是按，
馒头好不好吃揉很重要的，不能偷懒哦！7、一直揉到面团拍一下发出“砰砰”的声音，不是“啪啪声”，要区分开！掰开闻一下没有酸味如果用力揉5分钟后面团还有酸味，有两个原因:①和面的时候水放多了，②碱放少了。这就要靠经验判断了，因为碱的用量同季节、温度的和面的发酵程度有关，我在这里也只能给一个基础用量供大家参考，实际还要在当地的看面的性质和环境凭自己经验调整8、揉好后分成均匀的小剂子，揉成馒头。
室温醒发20-30分钟9、锅中放水烧开，放入醒好的馒头，大火再次烧开转中火蒸25-30分钟，我蒸的馒头大所以用这个时间，大家可以根据自己馒头的大小调整时间10、蒸熟关火，闷3分钟出锅白白胖胖松软，暄软好吃的馒头出锅！更多美食做法其中还包括一些商用美食配方及详细做法，点击头像关注如梦健康美食在头条的“文章”里面即可获得，不定时更新！千万不要错过哦！。
3、怎么做真正的老面酵头？
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！请问老面引子怎么制作？在酵母粉没有被发明出来以前，人们都是用老面来发面做馒头包子的，现在用老面引子发面蒸出来的馒头，被人们称作老面馒头，老面馒头实在，口感有嚼劲非常受人喜欢，只是纯手工的老面馒头越来越少了。要想做老面馒头，一定要有老面引子，老面引子制作起来也不难，只是时间有点久，不过老面引子做一次就可以一直沿用下去。
每次留一块用老面引子发好的面，这块面团可以放冰箱冷冻，也可以发面袋，下次发面时用温水将老面引子化开即可和面，老面引子的制作方法食材：面粉、温水步骤一：先将容器用开水烫一下，在发酵的过程中面团就不会产生杂菌。步骤二：将两百克面粉倒入容器中，将同样重量的温水倒入面粉中，搅拌成浓稠的面糊状，步骤三：盖上保鲜膜，将容器放到温暖的地方，面糊体积变大两倍左右，面糊表面有很多气孔，说明老面引子就做好了。
