辣卤本人认为还要分湖北辣卤和川式辣卤，湖北的辣卤成菜干香有嚼劲，辣度比较直接，按四川人就是比较干辣。辣卤在熟食行业属于休闲食品卤，消费人群主要集中在年轻人，辣卤的做法可不是像网上有些说的那样，在五香卤水里加多些辣椒就是辣卤了，辣卤有她自己独立的配方，独立的操作体系以及适应菜品，辣卤的原材料还是比较适合带肯头的边角货，以及部分海鲜和素菜。
1、川卤在成都哪里学比较好？
最近这二年的卤菜，创新比较多，尤其目前比较热门的辣卤，推荐你去让鸭脑壳飞。他们家的卤菜绝对可以让你眼前一亮，川卤大致分为三大类；第一油卤、第二辣卤、第三白卤；通常比较常见的就是油卤，大街小巷随处可见，味道五花八门，只有自己去慢慢尝试摸索了。最近二年比较火的辣卤，建议你可以去嘎嘎鸭脑壳，让鸭脑壳飞或者伟伟鸭脑壳学一下吧，至于白卤，川厨用的不是很多，主要是一些加工才会用到，
2、辣卤怎么做才香辣？卤水怎么保存？
辣卤在熟食行业属于休闲食品卤，消费人群主要集中在年轻人，辣卤的做法可不是像网上有些说的那样，在五香卤水里加多些辣椒就是辣卤了，辣卤有她自己独立的配方，独立的操作体系以及适应菜品，辣卤的原材料还是比较适合带肯头的边角货，以及部分海鲜和素菜。辣卤本人认为还要分湖北辣卤和川式辣卤，湖北的辣卤成菜干香有嚼劲，辣度比较直接，按四川人说，就是比较干辣，
川式辣卤在香味的层次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻。有的人做辣卤会向卤水中加辣椒精调辣，其实这是多余而不讨好的添加，在我们的实际操作中，从来就不加辣椒精，照样可以做到各种辣度的需求，只需要加辣椒王（有的也叫印度椒）我们进价在十元一斤，这个辣椒不能直接下锅里，而是要经过先泡，再下卤水锅里，然后呛油，这样才能发挥它的香辣味，
辣卤调制卤水时，不能加任何动物型油脂，而是要用植物油，这个油的量要达到卤水上面三横指，要随时保持这个量，这个油对于辣卤是至关重要的，后续很多时候都需要用到。在起制一锅辣卤的新卤水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加汤里熬制，只有经过炒制香料熬出来的卤水，其新卤水香味才能醇香，而不是药味的香，
一般一副香料用六锅左右，但不绝对，一副香料分两个包，三天加一包，六天换一副，这样循环着加，辣椒花椒的添加，除了第一次起卤有个固定的量，以后应该是酌情根据卤水的辣度添加，添加辣椒花椒，一定先要泡，然后放入卤锅，再烧油呛入，每加辣椒都要如此操作。当辣椒在卤水里，煮制成指甲片碎状，就应该清汤过滤卤水，这是我们的方法，辣卤的原材料前期要经过水码法腌制码味，再入卤水卤制，才能更入味，才能保护好卤水，
3、卤菜培训哪里最好？
你好，卤菜分很多种口味，有川味的，有湘味的，有潮汕味的不知你想学哪种口味的卤菜呢？潮汕口味的卤水我后期会制作视频分享，其他口味的就不清楚了。卤水分为两大类：即通常的红卤和白卤，红卤～加糖和酱油卤制的食品呈金黄色，色泽诱人。白卤，不加糖和酱油卤制食品呈无色或者食材本色，潮汕卤菜（红卤）是比较大众化，适合任何人食用的，不麻也不辣。
一锅好的卤水做起卤品来，药材混合各种肉类散发出来的纯香味不是其他口味所能相比的！潮汕卤水药材包：草果、香叶、桂皮、八角、小茴香、大茴香、甘草、丁香、陈皮等十多种药材混合！潮汕卤水制作过程：猪大骨、瘦肉、鸡骨架焯水后猛火煲5个钟先熬制高汤，中途可以适当加水，高汤熬制好之后加入适量冰糖、红糖、老抽、生抽、盐、味精，再放入药材包猛火持续煲开。
