卤水保存之前一定要清理料渣，并且降至常温再打包保存。冷冻保存的卤水，只要在恒温的条件下，保存一年以下的时间是没有问题的，写在最后卤水保存可能每个师傅都有自己的一套方法和流程，但是万变不离其宗，只要在保存的时候保持卤水不变质、不串味，都是最好的办法。
1、卤味如何长期保存？
这个问题我相信好多朋友都遇到过，是不是为了这个问题特别头疼，下面可以给大家介绍一下具体的保存方法，暂时先给大家介绍两个办法吧！1.最简单的办法就是，如果有条件的话，家里或者是做生意的店里有真空包装机的话，直接等卤肉稍微凉一点了，装真空袋子，打真空，保存的话放在保鲜冰箱里就可以，放个十天半个月应该是没有什么问题的！2.这个方法应该简单点，但是针对看你卤味是什么东西，像鸭头鸭脖这些就不实用了，如果是卤猪耳，猪头肉，肘子，牛肉什么的这个方法不错，就是买一卷保鲜膜，卤肉从热锅里捞出来直接用保鲜膜包起来，但是一定要裹紧，然后用牙签给扎一下，把空气放掉，最后直接放冰箱，冷冻冷藏都可以，冷冻的话需要在吃之前最少一个小时提前拿出来让它自然解冻！这些经验是我们干了二十年厨师的一点点经验，希望对大家有用，不喜欢的勿喷哦！。
2、学做卤菜的卤水怎么保存？
卤水保存6大误区卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，误区一用铁桶和木器储存卤水。正解：用土陶盛装卤水，陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用，铁器容易生锈，木器则有异味。
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风，误区二卤水上面的一层封油越多越好。正解：既不能多也不能少卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都具有两重性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用，因此，恰当处理好浮油，也是卤水制作的一个关键。试制了多次证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层为宜，如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，时间久了还容易发生霉变。
误区三夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败，正解：一年四季有规律春季因室内温度环境较低，每天早晚都将卤水烧开，放在固定地方不动；当夏季温度较高时，卤水极易变质、发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，卤水应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动，
冬季温度逐渐下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。误区四在卤制过程中加冷水、酱油补水、补味，正解：卤水中忌加冷水和酱油卤水中的金黄色是由熬出的糖色产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长色泽越黑越深，所以，有些厨师卤出的原料是黑色的不是金黄色。
切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味，误区五熬好的卤水在保存时要搅动，令其混合均匀正解：熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，尤其在夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸，
误区六卤水不能用冰箱保管正解：烧开冷却入冰箱卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。冰箱的使用，给卤水的保管带来了方便，具体操作是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却后，用保鲜膜封口，放入冰箱即可，此文仅一家之言，如果您对（卤水）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们，请微信关注订阅号【餐创大课堂】，真诚相邀，真诚相交。
