在烤制结束时，温度下降，蛋糕也就塌陷了。蛋糕裸放过久蛋糕在干燥天气里裸放过久，蛋糕水分蒸发导致开裂，采用低温长时烘烤法；或上火先低后高，在蛋糕定型后再升温，家庭小烤箱一次不要烤太多或太大蛋糕，大蛋糕采用低温长时烘烤法，我们必须学会观察戚风成熟的阶段，在第三阶段上色合适时就取出蛋糕。
1、烤蛋糕胚塌陷是为什么？
很高兴回答你的问题，烤蛋糕坯出现塌陷一般有以下原因液体和固体的比例不对：做蛋糕时，需要牛奶、鸡蛋、油等液体，还需要低筋面粉等固体。如果在制作过程中固体占比太小，支撑不住蛋糕的重量，以致于在烤制过程中蛋糕借由打发的空气不断膨胀，但蛋糕又没有可以附着的固体做支撑，在烤制结束时，温度下降，蛋糕也就塌陷了。烤蛋糕的温度过低也会造成塌陷：如果都用烤箱烤的话，温度上下火都应控制在170度到180度之间，
烤制时间根据蛋糕重量相应调整。搅拌面糊和蛋白霜的手法不对也会造成塌陷：蛋清打发之后与面糊混合，必须用铲子从底部往上转着圈搅拌均匀，以使打发的蛋白尽量少的接触空气减少消泡，在烤制过程中也就不容易塌陷了，打发的程度不够也会造成塌陷：打发蛋白一定要把蛋白打至能竖起尖勾。也就是我们常说的干性打发状态，打至这种状态的蛋白霜质地细腻，组织细密，也是戚风蛋糕成功的第一步，
2、烘烤戚风蛋糕时，顶部老是开裂是怎么一回事？如何避免开裂？
戚风蛋糕顶部开裂的原因一般有几种：1、烘烤上火温度过高，时间太长。家用烤箱小，蛋糕顶部离上火近，若上火温度过高，蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来，当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：采用低温长时烘烤法；或上火先低后高，在蛋糕定型后再升温，
建议:家庭小烤箱一次不要烤太多或太大蛋糕，大蛋糕采用低温长时烘烤法。2、倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，形成一个高高的蘑菇顶，离上火过近，很快结皮。蛋糕内部继续膨胀，最终从顶部裂开，解决办法:面糊注入模具量七分满，多余的面糊放其他小烤模内。3、蛋白搅打过硬，搅至干性发泡(硬性发泡)甚至雪花状了，
干性发泡:蛋白尖端挺直不会下垂，整体蛋白有收缩成团的趋势，非常细腻有硬度，这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。解决办法:蛋白搅打至湿性发泡或中性发泡即可，4、蛋糕裸放过久蛋糕在干燥天气里裸放过久，蛋糕水分蒸发导致开裂。解决方法:蛋糕宜用袋子包装冷藏5、所用配方错误，比如配方中干性材料比重大，或泡打粉用量多，
3、为什么我做的蛋糕会裂开和凹下去？
我以前也是做完塌了，裂了。后来总看别人视频，积累自己的教训，现在做蛋糕就不塌不裂了，1.用料准确，尽量用电子秤称重2.打发蛋白的盆无水无油3.蛋白打发成小弯钩，没打发塌，不宣软，打发太过就容易开裂4.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了5.预热烤箱20分钟。110度烤25分钟，再150度烤25分钟你试试我的建议，肯定不塌不裂，
4、烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门？怎么做？
戚风蛋糕是一款烘焙入门的蛋糕，可以说是非常基础而实用，但对于很多新手来说，它却是一只“拦路虎”，如果没有掌握必要的烘焙技能，很有可能就与“塌陷凹陷”、“长不高”、“组织粗糙”、“布丁层”、“开裂”等问题不期而遇。烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门？怎么做？友提出的这个问题，其实属于烘焙中的一个小细节，其实制作任何烘焙产品时，我们都要尽量保证它在一个相对稳定的温度下烘烤，对应的我们需要做好以下3点：（1）提前预热烤箱，
（2）不随意打开烤箱门。（3）不随意更改烘烤温度，这些小措施、小细节都是为了保证烘焙产品在一个稳定温度烘烤，对于戚风蛋糕来说，如果随意打开烤箱门，就会让冷空气与烤箱中的空气对流，烤箱中的温度在开烤箱的一瞬间就收到了影响，而戚风蛋糕本身也是对于温度比较敏感的烘焙产品，本身面粉含量比较低，主要依靠打发的蛋白霜支撑起蛋糕的内部组织；常打开烤箱门，容易导致戚风蛋糕受冷空气影响发生“冷缩”的现象，严重时容易造成戚风蛋糕的塌陷、凹陷等情况。
