用北方的面条、或者是鸡蛋面做出来的腌面，怎么都不像是梅州的腌面。这个卤汁，就是腌面的核心科技了，腌面是独特的客家美食，在两广地区都有分布，据考究，海南最早的腌面是移居的梅州人带过来的，首先，我所吃过的海南腌面，不管是猪杂面还是牛腩面，用的都是勾过芡的卤汁，而不是酱汁。
1、梅州腌面是怎么做的？
每一个出门在外的梅州人，都对梅州的腌面念念不忘。没有吃过腌面，都不算来过梅州，腌面是梅州一大特色，许多梅州人的一天，是从一份腌粉面加三及第汤开始的。腌面，做法非常简单，碱面入锅煮熟后捞起，加入猪油、炸至金黄的蒜蓉、少许酱油，撒上葱花，同样的做法，缺了梅州常见的碱面，也就没有了记忆中的那个味道了。用北方的面条、或者是鸡蛋面做出来的腌面，怎么都不像是梅州的腌面，
2、海南腌面酱料怎么做？
您好，我来回答你的问题。现在加关注就送145G美食大全哦，首先，我所吃过的海南腌面，不管是猪杂面还是牛腩面，用的都是勾过芡的卤汁，而不是酱汁。而这个卤汁，就是腌面的核心科技了，一碗腌面好不好吃，关键也就在这个卤汁了。相比海南四大粉，腌面的名气明显要小的很多，腌面是独特的客家美食，在两广地区都有分布，据考究，海南最早的腌面是移居的梅州人带过来的。
腌面在海南独特气候水土，以及当地口味习惯的影响下逐渐改良，最终形成了海南腌面这一个独特的腌面分支，海南腌面的做法其实并不难。其实，所有小吃都是如此，一般人站在门外，总觉得屋内什么都是神秘的；但如果你进到屋里，才会发现一切都是那么的明明白白，毫无秘方可言。下面就来说说海南腌面的做法，第一步：炖荤料。就以猪杂粉为例吧，这个在海南比较普遍，
在海南，腌面上的浇头都是清炖的，料在碗底，故上面的浇头一定要原味，这样才更加爽口。所以这一步主要就是炖一锅猪杂而已，先把猪肚，猪小肠，猪粉肠一一用白醋和生粉反复的揉洗干净后放入汤桶里加姜片焯一道水。水开后继续煮3分钟彻底焯透，捞出洗净控水，汤桶洗净重新加入清水，将猪杂放入，加生姜片，白胡椒粒，料酒大火烧开后撇去浮沫，保持大火状态20分钟让汤汁滚到发白，改由小火慢慢炖煮。
时不时用筷子扎下，如果能轻松穿透就煮好了，猪小肠和粉肠成熟度较快，大约在40分钟就可以捞出，当然也不需要完全煮烂，有点点咬头更好。猪肚稍慢，炖够一个半小时也足够了，所有猪杂放凉后，猪肚切片或条，猪小肠和粉肠直接切成段即可。锅里的汤汁过滤一遍即为荤汤，当然，如果你做别的浇头的腌面，可以直接熬一锅骨头汤就行了。
这个荤汤是母汤，不管是熬酱油还是卤汁都是需要的，用清水也可以，但不够醇厚，而且你味精放的再多这个汤也是硬硬的鲜，不柔和。当然了，凡是都有例外，你猪杂或者牛肉烧成红烧的也没什么大不了，也挺好吃，第二步：熬腌面酱油。按照每500克酱油准备100克葱、50克姜、50克蒜，30克糖的比例熬制腌面酱油，这个比例也可以根据当地的口味来增减。
先把葱姜蒜都剁成碎末后加少许盐搅匀，让材料微微脱水这样做出的酱油更香，锅内倒入多一点花生油，烧热后先把葱姜蒜末下油锅爆香，改小火熬到开始有点发焦边黄，开大火的同时马上冲入酱油，糖迅速搅匀，再倒入刚才熬制的荤汤，搅匀大火烧开5分钟后加味精，鸡精后即可倒出放凉待用。第三步：制作腌面卤汁，准备腐乳几块，以及腐乳汁小半碗，将腐乳压碎和腐乳汁混合在一起待用。
锅内先放多一些花生油，将葱蒜末爆香，将腐乳碗倒入翻炒，炒到腐乳汁香味出来后冲入一些荤汤煮开，这里可以加一些诸如桂皮，香叶之类的香料一起煮；也可以直接放一些五香粉。大火滚开几分钟后，按照自己的需要加入更多的荤汤，然后加盐，白糖，胡椒粉，酱油，鱼露和味精调味和调色，卤汁一定要偏咸的才可以，准备水淀粉，蕃薯粉，土豆粉，玉米粉都可以。
调成水淀粉后将锅内卤汁用勺搅动，然后慢慢的将水淀粉倒入汤内，调到合适的浓稠度即可，第四步：准备配料。酸菜洗净切碎，下锅加猪油炒到酸味泛出后倒出待用，小葱，香菜切末待用，黑白芝麻干锅炒熟后稍微压碎一下，这样的熟芝麻更香，花生冷油下锅中小火浸炸到熟后捞出控油压碎，吹去表皮后待用。豆芽洗净后下开水锅烫熟后冲凉待用。
