卤制动物性原料，卤水或多或少都会有一定腥味，但是腥味过重就说明有问题了。以上都是小胖实际当中的操作经验，有以下要点，卤鸭脖怎么卤才能更好的去腥，关于这个问题，小胖哥以自己卤味实体店的一些操作经验分享给大家，鸭脖、鸭翅、鸭头、肥肠等，很多朋友在操作时为了图方便，既不用料水浸泡又不进行打焯，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，导致卤水发腥；养成良好的操作习惯，对于卤水的养护非常重要。
1、老汤有腥味怎么处理？
卤制动物性原料，卤水或多或少都会有一定腥味，但是腥味过重就说明有问题了。一般导致卤水发腥的原因有二：第一种，原料处理不恰当，一些腥味很重的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭头、肥肠等，很多朋友在操作时为了图方便，既不用料水浸泡又不进行打焯，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，导致卤水发腥；养成良好的操作习惯，对于卤水的养护非常重要。
第二种，香辛料配方和用量不合理一般香辛料的用量要占卤水 食材总重的0.6—1%之间，香辛料用量少了就压不住原料的腥味、异味，在卤制腥味较重的原料建议加大去腥料的用量，配方的问题自己思考。卤水发腥了应该怎么解决？先把浮油药处理，加入适量大葱、老姜、白酒一起炼制一到，把腥味去了，卤水先打捞干净，加入适量老姜、大葱和炒香的花椒、辣椒、八角等一起空煮40分钟，最后倒入白酒去腥。
2、卤鸭脖怎么去腥？
卤鸭脖怎么卤才能更好的去腥，关于这个问题，小胖哥以自己卤味实体店的一些操作经验分享给大家：首先，卤鸭脖属于休闲卤（边角料）范畴，这个有别于传统五香卤（油卤），又不是纯卤水卤，是一种半油半卤（就是现在流行的辣卤）不能使用动物油，而且封油很关键，还有一种酱卤（现在流行的黑鸭做法），经小胖哥不断地尝试创新实验操作：采取了辣卤与酱卤的结合：酱香辣卤，味道出来还真不错，这种做出来的鸭脖入口带甜、甜中带辣、辣种带麻、麻中带香，且看下面具体操作：1、原材料选购，去冻货市场选购鸭脖一件（有6头的7头的5头的）一般用6头的，大小适中，然后泡水解冻12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除血水，这样降低了腥味2、卤水的制作（讲究的话用高汤）实际上，用开水代替，效果很反而没有减退，以20斤卤水为单位，需要的材料：色拉油2.5kg、郫县豆瓣酱500g、望红甜面酱500g、白砂糖500g,海鲜排骨酱1瓶、花雕酒（古越龙山牌）1瓶、大葱2根切马蹄片、香菜（带根部）一小把、西芹一小把、小蒜子（条件不允许的用大蒜子取代）生姜2块切片、洋葱2个切丝朝天干辣椒段250g、所有清洗干净控干水份备用：3、起锅烧油，待油温6成热，下入沥干的香菜、大葱、西芹、洋葱、小蒜子，辣椒段小火慢炸，待炸制金黄后捞出，在依次下入备好的郫县豆瓣酱、甜面酱、海鲜排骨酱用小火慢熬10分中左右，熬出酱香味，然后用密漏打干净残渣，加入开水20斤，继续小火慢熬20分关火即可4、香料包的制作（鸭脖属于腥味比较大的所以去除异味的香料可以当君料使用），且看具体配比：八角30g、白芷15g、当归10g、草果4个（拍破去籽）筚菠8g、木香8g、干姜15g、白蔻15g、山奈20g、山楂15g、槟榔片10g、桂皮10g、香茅草5g一起温水寝泡30分后放入卤水中5、把清洗干净的鸭脖进行焯水处理（鸭货系列腥味大的必须飞水打干浮沫）后放入卤水中，加入花雕酒1瓶，然后准备麻辣料制作：福建辣椒王500g、大红袍花椒250g、麻椒100g、食盐200g一起用温水清洗干净，放入热锅中小火慢炒干后加入卤水中，接着泼油（这部很关键更能有效地激发出麻辣香味），起锅烧油带油轻微冒烟时往卤水中上面辣椒和花椒上不停地泼油，一边不停地搅拌卤水，使整个麻辣料受热均匀，激发出辣香味，然后小火慢卤40分后加入鸡粉50g,关火焖制50分即可，这样所有的操作步骤完成，做出来的鸭脖没几乎没有一点腥味，入口带甜，甜中带辣，辣种带麻，麻中带香，回味无穷！写在最后：以上都是小胖实际当中的操作经验，有以下要点：以我多年的操作经验鸭脖做酱香麻辣卤制要比五香卤制去除腥味效果更佳，鸭脖一定要飞水打掉浮沫，香料包一定要用温水寝泡，麻辣料用油泼，今天的分享就到这里，分享源于对美食的热爱，最后感谢头条为大家提供这么好的交流平台！。
