为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料。一般用到的香料有很多种，其中有一味香料必不可少，这就是白芷，这是一味去腥增香效果非常好的香料，价格也比较实惠，广泛应用在卤肉，腌料，拌料配方中，用量也比较好掌握，没有像丁香那样苛求，一般稍微多一点没什么问题，所以在大多数卤肉配方中都可以看到这味香料的出现，当然还有良姜，这味香料也是去腥增香的香料，效果非常好，一般长应用在卤肉和腌料中，当然去腥增香的香料还有好多，比如砂仁，白寇等等香料效果也不错，不过有的香料效果没有那么明显，他的效果不光是去腥增香，还有很多其他的功能，所以去腥效果稍微差一点，再说有的香料大量用成本太高，就像白寇一样，由于白寇我们国内没有，大部分都是靠进口过来，所以价格非常高，现在的批发价格都是一百多一斤了，所以大量用成本太高，所以我觉得去腥增香的香料还是用白芷和良姜不管是在效果上和成本上都是非常合适的香料，以上观点只代表我个人的看法，希望对你有帮助。
1、为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？
谢邀回答。为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？我的回答是：既然卤肉苦肯定卤水也苦，那卤水卤肉都苦肯定不只是错放了香料的问题，卤水卤肉发苦的原因有很多，下面以我的经验先总结一些发苦的原因，再分享预防发苦的技巧，希望题主参考。卤水卤肉发苦的原因1.卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味，
把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦。2.香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：①.香料发霉:香料发霉的情况也比较常见，不一定是采购问题，一般出现在自行保存时，比如白芷容易生虫，小茴香容易返潮发霉，使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦，②.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又因为劣质，所以卤肉会有些苦。
③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自带苦味，比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等，这些香料如果在香料配比中用量偏大，也会引起卤水卤肉发苦，④.香料和卤水的比例不对：香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用，如果将其辅助作用变为主要作用，香料总体用量就会偏大，卤水便有很浓的中药味，并且引起卤水卤肉发苦，
3.糖色的炒制太过：这种情况一般新手比较容易遇到，炒糖色是个技术活儿，稍不注意就容易炒过炒糊，用这样的糖色为卤水着色，也会引起卤水卤肉发苦。4.卤水糊锅：卤桶底部没有防糊措施，特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦，还有在卤制过程中出现的浮沫杂质，容易粘在锅壁上，经过长时间的加热卤煮，锅壁也容易糊，引起苦味。
5.卤水长时间不循环：卤水长时间不循环，卤水会越来越咸、越来越稠，特别是卤制胶原蛋白多的食材，长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味，再用这种卤水来卤肉，卤肉也会苦，6.卤水不保养：卤水不会保养或者不保养，血沫杂质以及桶底残渣会越积越多，也会引起卤水卤肉发苦。7.盐量太大：盐是百味之首，特别是卤肉，盐量多一些可以更好入味出香，但也并不是盐越多越好，盐放的太多，卤水卤肉尝起来也发苦，
8.没有加入糖类：糖在卤水中作用很大，特别是卤肥腻食材的卤水中，加入少量的糖(特别是冰糖，卤水中加入的糖分好几种，红糖、冰糖、麦芽糖等，可根据自己卤水工艺酌情添加），有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用。没有用糖来调节卤水味道一般也会使卤水卤肉尝起来苦，只有真正找到卤水卤肉有苦味的原因，并采取相应措施，就可以预防卤水卤肉发苦，再分享一些预防卤水卤肉发苦的技巧：1.在购买卤肉食材时，不要选择表面发绿、发黑的食材，这些多半是胆汁污染的，要选用新鲜、外表鲜亮、腥臭异味比较小的品牌货。
如果买到被胆汁污染的食材，可以在前期处理时采用切小块、多泡、焯水的方法去除一部分苦味，2.像卤猪肝、鸡肝、苦肠等食材时，可以在老卤水中盛出一部分卤水单锅卤，并且卤水要经常更换，一旦卤水发苦可以直接倒掉。3.香料一定要放在干燥、密封的环境中保存，有发霉迹象的香料一定不要使用，4.香料购买前，要学会香料优劣的鉴别，买到劣质香料尽量不要再使用。
5.香料使用前要用温水浸泡一下再用，有些卤水的工艺不同，有时苦香型香料还需要用白酒浸泡去除苦涩后再使用。6.学会并掌握各种香料的作用以及香料间的正确配比，苦香型和芳香型的香料要合理搭配使用，配方中要以芳香型香料为主要香料，香料中的甘草有调和诸味的作用，还可以用作甜味剂，可增加卤肉甜味和香味，7.香料和卤水的比例控制在一个合理范围内，要既能去腥除异还能辅助提香。
