二、做油酥锅内加入猪油（就是猪肥肉炼出来的油）因为猪油有很好的起酥效果，不管做任何面食，若想让起酥，可以适量加猪油，可以让面食起酥。炸糖糕起酥和火候也有很大的关系，如果长时间低温不能使面焦化也不会酥，影响因素很多，要多试几次才能炸的更酥，接下来面点师给大家讲讲酥类面粉酥类一般想要层次特别清晰的比如炸酥，那就是皮面和油酥面使用高筋和低筋两种面粉如果想制作暗酥类型，比如是核桃酥，梅花酥。
1、糖糕面里加什么可以起酥？
糖糕是大家熟知的一种油炸食品，外酥里甜，深受大人小孩的喜爱，但若做不好，就非常难吃了，更吃不到酥脆的感觉，若想要起酥，其实也不难，只需以下这些技巧即可一、烫面炸糖糕第一步就是烫面了，锅内烧开清水，关火倒入面粉，不断搅拌至细腻面团，这里要注意，往锅内倒面粉的时候，一定要少量多次加入，一边倒入一边搅拌，这样可以把面粉充分搅拌开，不易产生面疙瘩。
搅拌至面团后，弄出来夹成小块，放晾备用，因为刚搅拌好的面团，特别烫，弄成小块可以快速放凉，并且放凉后还不易粘手，方便下一步揉面。炸糖糕要想起酥里面很多学问，面里需要加东西，还要把面烫好，我们所说的炸糖糕就是说的烫面炸糕，把白面用滚开的水烫好，烫透，才能炸糕糕时起酥皮，口感更好。另外还可以加入糯米面，白干面，适量白糖和油酥面才能使糖糕更好的起酥，
糯米面一般每1斤加2两，干面粉可加1一2两，白糖可加30一50克，搓好的油酥面可加3两。炸糖糕起酥和火候也有很大的关系，如果长时间低温不能使面焦化也不会酥，影响因素很多，要多试几次才能炸的更酥，好了，说这些稀望能帮助到你。二、做油酥锅内加入猪油（就是猪肥肉炼出来的油）因为猪油有很好的起酥效果，不管做任何面食，若想让起酥，可以适量加猪油，可以让面食起酥，
把油烧热之后，倒入准备好的面粉中（单独一个碗中放面粉），倒入后搅拌成稠糊状，油不要太多，要特别稠的状态，像平时揉的面团那样，可以揉成形状，这样油酥就做好了。三、做糖馅碗中加入适量面粉、白糖，搅拌均匀即可，也可以用红糖，四、揉面烫面放凉后，把小块整理成大面团，然后按压成大面片，把油酥摊到面片上，然后面片折叠起来，并把边缘捏紧，反复折叠并擀平，油酥与面团混合均匀后，把面团整成长条状，并块出小面剂，每一个面剂捏平包入糖馅，边缘捏紧后，按压成饼即可。
2、什么面粉起酥皮好？
面粉分高筋面粉，中筋面粉还有低筋面粉，一般根据制作不同的酥皮用的面粉也不一样，但用到最多的还是低筋面粉，酥皮种类配方特别特别多(就面点师就有好几十个各种酥皮配方)，面点师总结了一下，咱不提什么圆酥，排酥，暗酥什么的(因为说这个篇幅太长，很多人也看不懂)今天面点师给大家讲讲炸酥，烤酥，烙酥这方面去讲，总结起来就三种，好讲接下来面点师就给大家分享一个酥皮配方，然后在根据配方去讲解面粉区别和一些个人小经验，希望对大家有所帮助炸酥类油皮配方:高筋面粉一斤二两，猪油一两，糖一两，水适量油皮制作过程:把面粉放入和面桶里加入糖，水和成软面团然后加入猪油揉匀搅出面膜为止，放入方盘塑型然后放冰箱冻至用手能按动还不软为止油酥配方:低筋面粉一斤二两，猪油六两油酥制作过程:把猪油搓匀加入面粉然后搓匀放入方盘塑型。
然后放入冰箱冷藏至和油皮面软硬一至拿出来开酥过程:把油皮擀成油酥的一倍大，然后把油酥放到油皮上面，用油皮包住油酥然后开两个四，擀成长方形片切成七片落在一起，然后下剂子包陷，放入锅温150度炸制漏出层次在升温到180度上色拿出来即可小贴士:这个是炸酥相对起来比烤酥放的油要少，因为他是用油炸的，本身有问题再多吃起来会特别腻，而且口感也不会好下面这个就是配方中炸酥的作品，大家可以看一下他层次特别均匀，这就是为什么需要皮面用高筋面粉而且还要打出膜，而油酥却需要用低筋面粉，因为高筋面粉有筋度，他不容易和低筋面粉做的油酥融合。
所以才会容易出现好看的层次，烤酥类:大家可以看看上面两种酥都是用烤箱烤的，但做法却完全不一样，上面那个核桃酥属于暗酥，下面那个属于排酥类，但是排酥还分油炸和烘烤两种配方，所以酥类是面点里面比较复杂的一个类型。如果想要讲明白估计需要写个十天八天的，所以今天酥类写到这，接下来面点师给大家讲讲酥类面粉酥类一般想要层次特别清晰的比如炸酥，那就是皮面和油酥面使用高筋和低筋两种面粉如果想制作暗酥类型，比如是核桃酥，梅花酥。
