卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。
1、怎样用大料熬制卤水？
首先卤水就不是大料熬的，那是用猪棒骨，老母鸡熬制的，里面加入各种香料。大概有，香菜根15克，山奈15克。草果20克，小茴香25克。紫草5克，香叶7克，辣椒15克，胡椒粒十克。美极鲜，十克精盐100克，鱼露十克，八角60克，桂皮30克，豆蔻20克，甘草5克，排草十克。花椒15克，姜块250克，特级酱油150克。
冰糖50克，醪糟汁200克。生抽200克，大葱结2个，熬好之后封口的时候最好用鸡油封口。基本上卤水就调好了，卤制的时候，把你所需的原料焯水。老母鸡半只，切成块，然后将所有香料放入酒中，浸泡十分钟。再用小火炒至五分钟，锅中加入清水。把猪棒子骨，老母鸡一起放进去，大火开锅，香料放入纱布点中扎紧口使用。把香料包放进去，煮开锅，小火儿熬成汤汁，
2、怎么做一锅好吃的卤水？
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅，
第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试，1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个味感特征：咸鲜可口，香味浓郁质感特征：熟软成色要求：色彩美观步骤：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。
1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制，待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成，2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。关键点：1、汤汁颜色光亮，2、香料得用量要恰当。关键环节控制点：1、操作手风：包香料包的动作，
3、如何制作头锅卤水？
我来自四川成都彭州市，专业做卤菜近30年了，今天以我做卤菜的经验来回答一下你的问题，先来看看我家菜品：卤料配方：120斤水（熬成底汤后100斤）八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陈皮60克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克，以上香料打碎成大颗粒拌匀，如果把握不住香料的煮制时间，那么新起卤水用1000克香料比较标准。
另加干辣椒100克（根据口味增减），花椒50克（根据口味增减），卤水底汤制作：水120斤（熬好后100斤），猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架），先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，中火熬制6-8小时。
