每批入锅的食材量不要超过油面积的1/3。饭店里炸东西的油是单独存放，与炒菜的干净油分开使用，先说说油炸这个特殊的烹饪方法简单的来油炸这个烹饪方式是个交换过程，一方面是能量交换，也就是热交换，温度较高的油炸油将热量传导给温度较低的被炸食物，炸物吸收热量渐渐升温，淀粉得以完成了糊化，蛋白质得以完成了变性，食物从生到熟从分子结构上发生了变化，获得油炸独有的色香味乃至声音。
1、炸完食物的剩油怎么吃好？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！炸完食物的剩油怎么处理才最好？估计很多朋友都为这个问题而烦恼！并且很多朋友还在担心饭店的剩油，是不是重复使用？他们炸完东西的油，是不是还在继续炒菜？上面这些问题，大家看完这篇文章应该能全部解决！.一：饭店里炸东西的油是单独存放，与炒菜的干净油分开使用！饭店为了做出颜色好看、外形好看、味道鲜香的菜肴，必然是不能把用脏的炸油继续用来炒菜的！为了生意和口碑，他们也不会这样做！下图为一张路边小店的厨房，一般靠墙的为干净色拉油，靠外面的一个为专门炸油，
连这种小店，炸油与干净油都有分开使用，大店就更不用说了。.二：饭店炸东西所剩下来的油去了哪里？怎么处理的？一般来说饭店里面炸东西的油会持续使用一天时间，当然在这个过程中会随时添加干净油进去，因为中间有损耗，大概算下来一罐子炸油半天左右会用光，之后加了新的干净油进去，①：做水煮类菜肴的时候，或者需要炸油的菜，基本都会用到炸东西剩下来的油！以此减少干净油的损耗。
像川菜老师傅一天下来，炸油基本没有剩余，②：每天晚上下班前，饭店会统一做卫生。炸油会统一集中到一个大的不锈钢桶里面，不会留存到第二天使用。③：当我们做红烧类菜肴的时候，会使用炸过食物的剩油，因为有花椒、辣椒、豆瓣、香料之类的味道压制，炸油本身的异味是不会体现出来的，④：当炸东西剩下来的脏油多了以后，我们会把这个脏油加姜葱、洋葱、香菜、胡萝卜等蔬菜进去炼制，把油中的异味除掉，加辣椒粉、香料一起炸制红油。
一般红油里面炸油不能超过一半，⑤：炒底料！比如各种干锅、火锅之类的底料，这些油也可以加进去。当然都是安全的，在加进去之前都会经过特殊炼制！简单来说：炸过东西剩下来的油有几种使用途径！1：红烧菜使用，2：水煮类炸油使用。3：炼制红油使用，4：炒底料使用！.三：家庭炸东西剩下来的油怎么办？家庭炸食物一般情况较少，一般的油多为使用1-2次，其实这时候的油看外观的话，只是表层浮末较多，油底部有一定的异物沉淀。
推荐2种解决办法！炼成葱油/炼成红油，①：让炸过的剩油变香油！用密漏网把油底部的沉淀物滤掉，然后把油倒入锅中，锅中加姜片、小葱、洋葱、胡萝卜片、香菜梗之类的香辛类蔬菜进去，加一点点的白酒进去，开中火慢慢熬制，一直把蔬菜的水分熬干，之后捞出！剩下的就是有香味浓郁的葱油了！可以当香油使用的！PS：特别注意，熬制时的温度不要过高，中火慢慢炼制即可。
否则会把葱类炸黑，油也会变黑，油温控制在5成左右即可，慢慢浸炸！②：炸红油使用！简单来说就是加香辛类蔬菜炼制后，加辣椒面炼制红油，.炸过哪些食物后的油，不能使用？这个问题只针对家庭，饭店有专业人士解决。①：炸过带鱼、海鲜类的油，腥味很重，建议丢弃！②：炸过臭豆腐、或者异味非常浓烈的食物后，油内异味重！③：多次油炸，油脂变成黑褐色，直接丢弃，
2、烹饪油炸食品时，油会溅出来，该怎样处理呢？怎样做好油炸食品？
这个问题，「美食碎碎念」自觉相当有发言权。笔者做了三年多的新产品研发工作，其中90%都是油炸食品，后来摸索在家中没有温度计、没有温控装置的情况下，怎么油炸食物，烫了不少泡的血泪史就不提了，先说说油炸这个特殊的烹饪方法简单的来说，油炸这个烹饪方式是个交换过程，一方面是能量交换，也就是热交换，温度较高的油炸油将热量传导给温度较低的被炸食物，炸物吸收热量渐渐升温，淀粉得以完成了糊化，蛋白质得以完成了变性，食物从生到熟从分子结构上发生了变化，获得油炸独有的色香味乃至声音。
