除了以上所说的，还要避开鹅的换毛期，因为如果用换毛期的鹅来制作，由于鹅皮的毛孔粗糙，短毛拔不干净，对制作出来的烧鹅外观会造成影响。出炉后的烧鹅还要注意它的储存环境，烧鹅表皮极易吸收空气中的水分，应该放置在明档内比较干燥的地方保管，防止鹅皮回潮导致烧鹅发韧、不脆。
1、做深井烧鹅，鹅的品种选什么样的好？
做深井烧鹅的选鹅品种是怎样的好？深井烧鹅闻名香港，甚至粤港澳和海内外，在粤港两地人看来，一杯小酒，一份烧鹅，悠哉悠哉，极尽惬意！张伯在香港的深井村开了一家专做深井烧鹅美食的餐店，这里的烧鹅，因为秘制手法，得到了这座城市里头众多远近食客的追棒。很多人从内陆到了香港游玩，也都要特别去到那里品尝一下烧鹅的美味，过一把嘴瘾，
于是，这个本不起眼的小村落，逐渐广为人知。直到现在，这里已经开起了多家生意很不错的深井烧鹅店，张伯说，自己做烧鹅，一直都是使用马冈鹅。鹅的品种有不少，马冈鹅是广东地区饲养的四大名鹅之一，马冈鹅本身骨小、肉滑，用来制作深井烧鹅刚刚很合适，肉味好吃。对张伯来说，守着这家深井烧鹅店，似乎也就守住了这份多年来做美食的快乐，
珠江三角洲平原，纵横交错的河流，成为了家鹅天然的生长地，从临近的广东就地取材，品质优良的马冈鹅，往往成为了首选。马冈鹅生长快，肉质细嫩，烧鹅还会特别选择，生长期不足两个月的马冈鹅，因为这样的烧鹅吃起来，才是最为香口的，鹅翼最后面的三条毛的毛管要有血浆，那只鹅就不会是老鹅，所以就要看你懂不懂得选择了。如果是焖鹅，老点倒是没关系，多煮几分钟就是了，
2、烧鹅应选什么鹅烧的皮才脆？
烧鹅是广东传统名菜。以整只鹅烘烤而成，成品的特点是色泽枣红光亮、鹅体饱满、腹含卤汁、油脂盈润，脆皮烧鹅要做到皮酥脆又肥而不腻，不能选择太瘦小的鹅。瘦小的鹅本身油脂少，大火高温烧制时鹅皮下脂肪尽失，出炉后烧鹅皮热胀冷缩，就会变得单薄、发硬，脆皮也就无从谈起了，但如果不用大火烧制又欠缺了几分烧鹅原有的干香味。
故而我们常说，选材烧鹅不宜太瘦小，选择偏肥大，皮下脂肪充足的光鹅为宜，因为全国以广东烧鹅最为有名，这里就简单谈谈广东烧鹅对鹅的选择。做广东烧鹅可以选用狮头鹅、马冈鹅、黑棕鹅、乌鬃鹅等品种，有的人喜欢选择个头中等、或小个头的清远黑棕鹅为材料，也有人喜欢选择生长期不足两个月的马冈鹅，因为这种鹅生长快，体型比较大。
还有采用狮头鹅和马冈鹅的，马冈鹅6到8斤左右，使用荔枝柴来烧制，烧鹅味道比较有特色，做广东烧鹅，基本上选择生长期在90天-100天左右的，体重5-8斤左右，身形肥嫩的鹅。若是选择乌鬃鹅，采用60-70天的，因为它生长得快，这种“乌鬃鹅”，生长时一般不受污染，肉质很好吃。除了以上所说的，还要避开鹅的换毛期，因为如果用换毛期的鹅来制作，由于鹅皮的毛孔粗糙，短毛拔不干净，对制作出来的烧鹅外观会造成影响，
3、做深井烧鹅，选材需要注意什么？
深井烧鹅，源于烧鹅烧制的方法，采用古老的“深井”而得名。也就是在地上挖出来一口干井，下面堆满了荔枝木，井口横挂铁枝，烧鹅就挂在铁枝上，吊在密不透风的井中，慢慢烧熟，这是深井烧鹅名字的由来。美食行业发展崛起，各类特色小吃被餐饮文化放大宣传，一个个名声大噪，当然，深井烧鹅也不例外，在香港有半世纪之久的“庸记”以经营烧鹅为招牌菜式，深受广大食客的喜爱。
今天我们也来讲讲这闻名中外的深井烧鹅选材与制作！吃了多年烧鹅，你知道深井烧鹅这些秘密吗？鹅的来历：鹅，是人类驯化的一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁，中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。鹅的饲养：家鹅，是鹅类中的素食主义者，不要以为鹅长期生活在水里就会吃鱼虾等，其实它们只吃水生植物、藻类、人供饲料或青菜等，最爱吃稻谷。
