陕西是个面食大省，锅盔的做法不尽相同，而西安，更确切的说叫长安锅盔有别于另一个陕西特产“乾州锅盔”，制作方法相对简单，烙好的锅盔馍直径在一尺五寸以上，厚度才是重点和特点，超过三公分以上，厚的可达八公分左右，故，锅盔又名睁眼锅盔。第二种是一些地方比较出名的薄锅盔，比如公安锅盔。
1、西安的锅盔是种什么东西？
锅盔是陕西地区特有的一种面点，陕西八大怪中有“锅盔像锅盖和辣子一道菜”这两怪，“锅盔夹辣子，亲亲一家子”～绝配。陕西是个面食大省，锅盔的做法不尽相同，而西安，更确切的说叫长安锅盔有别于另一个陕西特产“乾州锅盔”，制作方法相对简单，烙好的锅盔馍直径在一尺五寸以上，厚度才是重点和特点，超过三公分以上，厚的可达八公分左右，故，锅盔又名睁眼锅盔，
我再给大家普及一下传统锅盔的烙法，主要是现在都用电饼铛，不能体现西安锅盔的特色。发好的面团使碱揉匀，擀成厚度约两公分的圆饼，或对折备用:锅底加文火烧热刷油，下入面饼，把面饼对折的原因是过去的锅盔要比现在的大，方便入锅，入锅只需再摊平，借着热乎劲，转动几下，上色后反转过来，及至两面都上色后，用筷子在馍上均匀的扎几个透气空，再慢慢烙，陕西面点有“锅盔三翻，油饼千翻”之说，待到用手轻扣馍饼，在另一端感到震动就熟了，一点经验之谈和大家分享，
2、锅盔发面是怎么发的？
锅盔有好几种，我不知道具体你说的那种。我把我知道的都说一下，第一种是北方常见的厚面锅盔，洛阳最大的厚面锅盔据说是从陕西过来的，最大的直径能有80厘米，最厚的能有10厘米。这种锅盔和面一定要硬，否则一个是过于厚会导致中心粘牙，另一个是如果水多会导致塌陷，不美观，和面方法：面粉选中筋500克，水220克(冬天用30度温水），鸡蛋一个，面肥用30度温水化稀，碱面6克，糖5克。
揉匀发酵以后即可制作，第二种是一些地方比较出名的薄锅盔，比如公安锅盔。这种锅盔薄脆，状如鞋底，有的内层有肉馅，这种锅盔其实就是种烤饼。做法也类似，用的是半发面，和面方法：面500克，水280克，酵母5克，茴香粉或者苦豆粉适量。面揉好不要发酵完全即可上调料和包配料烤制，或者直接死面和发面揉在一起，第三种是四川的骆驼锅盔。
这种锅盔可以叫油煎肉油旋，军屯锅盔其实也是半发面，店铺的操作是一半发面一半死面揉在一起。比较特别的是军屯锅盔需要油酥，油酥简单的做法就是面粉，椒盐混合一起，倒入热的黄油或者猪油即可，以上就是三种锅盔的介绍和和面的方法，希望对你有所帮助，––––––我是馋食记的小馋货，高级中式烹调师，希望我的回答能对题主和广发答友带来帮助。
