卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂而制成的豆腐，又称作“老豆腐”或“北豆腐”，卤水豆腐的特点是硬度和韧性较强，适合做家常菜里的红烧、清炖等菜肴。“酿酒做豆腐，一辈子不敢称师傅”，这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术，点豆腐还有很多其他物质。
1、老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？
卤水点豆腐，一物降一物。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术，点豆腐还有很多其他物质，包括石膏、酸浆、白醋和内脂。做豆腐的卤水，有叫盐卤的，其实本来就是盐卤，晒制海盐的副产品，也是废弃物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兑到豆浆里，蛋白凝固，成豆花，再放进模具挤出多余水分，就是豆腐，用专业的解释，卤水点豆腐的原理。
大豆磨成浆，蛋白全部在豆浆里，含量高达40%左右，但是这些蛋白和水分子结合一起，处于分散游离状态。卤水主要成分是氯化镁，具有盐析性质，能让蛋白脱离水而凝聚一起，蛋白离开了水有聚在一块，成了豆花，继续凝聚就成了豆腐脑。其他添加剂也都是这个道理，再分享卤水怎么来的。晒海盐池子里的残余水就是卤水，可以直接用来点豆腐，
但是海边盐场才会有这个便利，其他地方要用到盐卤，就要把这些卤水收集再晒干，成了白色的结晶。这个石块一样结晶体，叫做卤块，方便运输和存放，用的时候取小块泡水，就成了卤水。至于多大比例，可以拜师学艺，只是要有思想准备，学会到出师，也不一定能有精确的比例。这就是老话说的：“酿酒做豆腐，一辈子不敢称师傅”，每次点豆腐，都是靠经验，所以每次豆腐口感不一样，这就是豆腐流行2000多年的迷人之处。
2、如何制作卤水豆腐？
豆腐是大豆制作成的食品，它是中国人的一大发明，大豆经过加工，使得人体对大豆蛋白质的吸收利用率大大提高。关于豆腐的起源主要有两种说法，一说是孔子时代就有豆腐，一说是淮南王刘安发明了豆腐，现在普遍流传的是第二种说法，豆腐源于安徽淮南的八公山，南宋朱熹在其《豆腐》一诗中写到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。
”豆腐的基本生产过程可以归纳为“选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型”等几个步骤，豆腐制品还有干豆腐、水豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐乳等等，卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂而制成的豆腐，又称作“老豆腐”或“北豆腐”，卤水豆腐的特点是硬度和韧性较强，适合做家常菜里的红烧、清炖等菜肴。制作卤水豆腐，关键在于点浆，
点浆的时候，一边添加卤水，一边要沿着同一个方向不停地搅动，直到浆液中出现芝麻大的颗粒时，停止搅动，加盖、保温、沉淀，半小时后即可包裹压制。李时珍的《本草纲目》也记载：“以盐卤汁或山叶或酸浆、醋淀，就釜收之，又有入缸内，以石膏末收者，大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛耳，”可以看出，盐卤和石膏是点豆腐的重要材料。
