1、挑选优质的鸡爪，洪濑一般会对鸡爪进行评级，分别按ABCD来划分，A级最高，所选的鸡爪大小要适中，并去掉鸡爪上的杂质、黄皮和黑点，并洗净、晾干；2、制作卤汤，每家都有自己的秘方和方法，下面我介绍我所了解的。介绍完了洪濑鸡爪，下面就来说说这绝味美食，到底是怎么做的。
1、洪濑鸡爪怎么卤和配料？
洪濑鸡爪绝卤配方与制作1.配方材料:砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香叶10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、红曲米500克、味精200克、鸡精200克、白糖450克、盐40克、葱姜段各100克、洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。
郫县豆瓣酱450克、水60斤、胡玉梅蚕豆酱300克、生抽500克、广东米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克，2.洪濑鸡爪卤制的食材：鸭掌、鸭肫、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭心等3.洪濑绝卤做法流程：首先熬一锅糖色加入汤桶中，再用红曲米熬水过滤倒入汤底中。锅中做入油，下入红油豆瓣酱煸炒，去除生酱味，在加入胡玉美蚕豆酱炒制5分钟倒入汤桶锅内加入底油，烧热升至5成，下入葱姜，芹菜、胡萝卜、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛夷、陈皮、花椒、八角、香叶、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒，倒入卤汤桶中鸭腿、鸭头、鸭掌等下油锅炸制，方便上色，鸭肫，鸭心下入开水锅中泖制一便，备用吊桶上火，把加入料的底汤烧开后开始调味，加入料酒、老抽，广东米酒、味精、盐、糖烧开后下入准备好的食材，再次烧开后转小火烧5分钟，关火焖三个小时以上，捞出原料，刷上油，盖上保鲜膜防止被风干，
2、洪濑鸡爪怎么做？有配方吗？
说起洪濑鸡爪，相信不少朋友此时都忍不住擦起了口水。洪濑鸡爪是闽南特色小吃，特别是南安洪濑的鸡爪，那更是家喻户晓、远近闻名，在闽南，喝酒的时候，一定不能少了鸡爪来搭配，是道“烧酒菜”；不少女生在看剧的时候，也喜欢抱着一盒鸡爪，边看边啃，真的是味觉、视觉都得到大大的满足。洪濑鸡爪，不仅卖相赞，口感也是一级棒，洪濑鸡爪质地饱满、色泽金黄，口感Q爽有弹性，闻起来卤香四溢，吃起来更是嫩中有脆，香中带辣，嚼劲十足，真的是吃完还想吃，
介绍完了洪濑鸡爪，下面就来说说这绝味美食，到底是怎么做的？1、挑选优质的鸡爪，洪濑一般会对鸡爪进行评级，分别按ABCD来划分，A级最高，所选的鸡爪大小要适中，并去掉鸡爪上的杂质、黄皮和黑点，并洗净、晾干；2、制作卤汤，每家都有自己的秘方和方法，下面我介绍我所了解的。卤汤一般是由高汤再加上药汤熬制而成的，
高汤，一般选用土鸭熬制而成，而药汤而是由12味中药熬制而成。制作过程中，在熬好高汤后，我们就会把12味中药研磨，放入纱布袋里，直接丢入高汤中继续熬制，这12味中药明细如下，香叶、肉豆蔻、白术、陈皮、当归、小茴香、生姜、八角、桂皮、花椒、辣椒、白胡椒，十二道配料缺一不可。3、等卤汤煮至金黄色的时候，就把之前洗净晾干的鸡爪放入卤汤里，大火熬制，等卤汤再次烧开，关小火继续熬煮，这时候可以加入一些调味料，如姜片、盐、白糖、味精等；4、熬制鸡爪颜色变深后，便可出锅了，捞出的鸡爪，可以洒上少许香油并搅拌均匀，然后把鸡爪摊开放在风扇下吹凉，吹凉的过程记得要翻动一下鸡爪，免得鸡爪粘在一起，放凉后的鸡爪，装在保鲜盒里，放进冰箱里冷藏几分钟，口感更棒，咬下去更Q弹，
3、洪濑鸡爪配方是什么？
洪濑鸡爪配方制作卤汁1、卤鸡爪，最主要的是卤汁一定要做好，做好了卤汁那么卤鸡爪就成功了大半了。2、卤水原料：水15千克，冰糖200克，盐180克，生抽200克，糖色100克，鸡精50克，葱500克，姜300克，猪大骨5根（敲断），洪濑鸡爪专用香料包1包，3、取不锈钢卤水桶，加入水，放入猪大骨，熬制4小时，制成高汤，去浮沫，放入葱、姜、干辣椒200克，大豆油500克，改小火煮30分钟。
