原料加工及卤制方法1)、原料加工。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉），经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高，四川人爱吃卤鸡蛋，做法很简单，那就自己做吧，卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。
1、四川的卤鸡蛋是怎么做的？
四川人爱吃卤鸡蛋，做法很简单，那就自己做吧：材料：鸡蛋3枚盐3克酱油3勺卤汁适量做法：1鸡蛋洗净，清水入锅下鸡蛋开火煮2O分钟，捞出，破鸡蛋壳2将煮好破壳的鸡蛋入卤汁中，加盐酱油浸泡40分钟后取出3将卤好的鸡蛋去壳切块装盘，大功告成！我的头条号是：椒盐飘香关注我点赞我每天给大家带来更多不同的美食精彩。
2、四川五香卤排骨怎样做好吃？
谢谢邀请我来回答，这种卤制品我以前分享过卤汤的调制，调汤方法水里加盐味精，白糖，药料子包，用纱布包好，里面有丁香，肉蔻，桂皮，香叶，花椒，大料，陈皮，沙仁，朝天椒，冰糖，在炒料，油250克左右加葱姜花椒大料老抽炒香，在加点水，炒好的料也加入汤里，这里的盐，和朝天椒自己掌握一下，注意第一次调的汤卤出来是不好吃的，餐厅的卤汤都是几年甚至是几十年的卤汤，如果你能要到或者买到点那样的老卤汤加里点才行，自己开锅没有一个月出不来那个味，我说的一个月是每天几十公斤肉在这个汤里卤。
3、川式卤菜怎么制作？
老师傅教授的秘制川味老卤水，你也能拥有百年老卤！川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点，不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色，
在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝，基本香料构成1、枸杞：味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。2、汉源花椒：味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气，
3、八角：八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。4、当归：味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效，5、肉桂：肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。6、小茴香：形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效，7、筚拨：味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。
8、丁香：有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果，9、甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。10、山奈：香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效，11、白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。12、白芷：味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果，
13、草果：草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。14、白豆蔻：种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效，15、草蔻：原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。16、陈皮：味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用，17、川明参：为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
18、党参：根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物），19、甘松：味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。20、灵香草：有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用，21、木香：有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
