今天就跟大家分享下川卤中猪头肉怎么调色。调色无非就是糖色，黄栀子，红曲米，猪头肉上色我的做法是炒糖色加黄栀子一起调色，好了，关于“猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮，不管糖色怎么添加也多少会氧化，所以我们只能减少它的用量，这应该是熟食后期的保存，降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。
1、川卤猪头皮怎么调色？
很高兴回答这个问题。说起卤菜，可以说是我的老本行，我以前学厨师的时候，师傅就是四川成都的。然后跟他学了一年，后来在外面自己开了两年的卤菜店。对卤菜是比较有心得的，卤菜上色调色重要的是方法和经验，很多卖卤菜的做菜颜色就不行，要么就是差异比较大，今天是红色的，明天变成黄色了，你要是经常去他家看，感觉他家卖的卤菜一天一个颜色。
所以要想稳定的拿准这个尺度，真的是要一定的经验，今天就跟大家分享下川卤中猪头肉怎么调色。这个问题的一般就是做生意卖卤菜的吧，应该都有一定的基础，调色无非就是糖色，黄栀子，红曲米，猪头肉上色我的做法是炒糖色加黄栀子一起调色。接下来一步步说，先说糖色，一般炒糖的颜色分为三个时段：第一个时段拔丝，此时糖刚刚融化，没有颜色。
第二个时段是嫩汁，颜色金黄色，这个时候的糖最甜，第三个时段是糖色，颜色枣红色，没有甜味。我们应该选用哪个时段的比较好呢？接下来说黄栀子，黄栀子颜色为金黄色，入口有微苦，所以在用的时候，不宜太多，一般人的做法是直接放在卤水中煮，每一百斤水大约10个左右，让其慢慢熬出颜色，这个办法简单，但是不好掌控颜色。
而且熬久了会发苦和影响卤水的品质，我经过长时间的经验总结，这个栀子要先熬成水，然后在用栀子水调色，这样就解决了以上问题。黄栀子熬水很简单，先把栀子用清水先清洗干净，100克栀子加1000克水，熬十分钟即可，我的制作方法是，锅里放入200克水，加400克冰糖，炒至第三时段，糖色的时候加入栀子水。这样出来的颜色是金红色的，
非常好看，而且卤出来的肉也很好看。在卤菜的时候，每10斤水放0.4斤糖色就好了，在实际操作中要根据火候大小来自行调节，最后我再说一点吧，颜色要想稳定发挥，需要看卤汤颜色，这个是凭经验，每次卤肉的时候需要加适量清水重新调色。不要等水煮干了，都不加水只加色没用，就说这么多，剩下的大家自己领悟。有什么问题可以给我留言，
2、熟食的颜色不好看，应该怎么处理？
我来自四川成都，做卤菜近30年，几天根据我的经验来解答你的问题。希望对你有帮助，关于卤菜上色和保持售卖过程中不变色，一直是很多卤菜初学者最困惑和最难解决的问题，市面上能给卤菜上色的添加剂有很多，最近也遇到了来我们这学习交流的初学者，有的用硝盐腌制肉类来上色，有的用胭脂红或者日落黄、柠檬黄来上色，还有用老抽或者生抽的等等，在这里，我真诚的提醒一下各位，硝盐、胭脂红、日落黄、柠檬黄等是国家食品法明令禁止的，如果被食品执法部门检测出来，处罚相当严厉，轻者罚款5万起，吊销营业执照，重者是会受到刑事处罚的，所以，奉劝各位还在使用这些添加剂的，赶紧换掉你的卤水，不要去抱侥幸心理。
再说老抽、生抽类，家用临时上色还可以，反正自己吃，颜色深点浅点也没关系，但是开店的话用老抽或者生抽，卤出的菜品短时间就容易发黑，而且，老抽和生抽经过长时间的高温熬制，会使卤水变得涩口，所以也尽量不用，关于卤菜售卖过程中变黑的问题，大致有以下几个原因：1、糖色炒老了，发黑发苦，2、卤水中添加了老抽等酱油类，3、香料在使用前没有用热水浸泡洗净，4：卤菜出锅后没有处理好细节，下面我们来具体了解一下：在所有的上色原料里，比较常见的原料有糖色、黄栀子，红栀子，紫草，黄姜、红曲米，红曲红粉等，卤菜上色一般还是比较容易，通常用的就是糖色、红栀子、部分菜品也会用到以上其他几种上色原料。
1：关于糖色，在初学卤菜的时候，炒糖色是个难题，炒老了，糖色发黑，发苦，卤出的菜品容易氧化发黑，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜，一般炒糖色我们用油炒，比列是一斤冰糖一斤水，一两油（这个比列各家略有不同，淡不影响效果），热锅冷油加开水，炒出的糖色最理想的状态是糖色呈枣红色，不苦，不甜。
