挑选木炭时应挑选块头适中，重量相对来说稍重一些的木炭。南方用荔枝木、芒果木烤鹅，北方用枣木烤鸭，是利用当地资源优势，因为枣木、荔枝木、芒果木等小径枝叉没有其它用途，只能当做劈材，在挑选果木炭时不要选择块头过大的，挑选时要注意木炭的质量，太轻的木炭表示内部质量过于稀松，在烧制时也容易出现开爆的情况。
1、广式烧鸭使用什么木炭烧制比较好？
广式烧鸭使用木炭烧制时需注意木炭的选择，不少人都会选择使用果木炭进行烧制，这种碳的特点相对来说较为耐烧，稳定的火苗使得炉温更容易把控，这对于广式烧鸭上色来说，可谓是非常有好处的。但是木炭在烧制时出现开爆，使碎碳飞溅到烧鸭上，造成烧鸭皮的损坏，那么该如何避免木炭开爆的问题呢？1.在挑选果木炭时不要选择块头过大的，挑选时要注意木炭的质量，太轻的木炭表示内部质量过于稀松，在烧制时也容易出现开爆的情况。
所以挑选木炭时应挑选块头适中，重量相对来说稍重一些的木炭，2.那么如果使用到了大块的木炭怎么办？如果怕过大的木炭在烧制过程中开爆，可以把太大块的木炭分成小块，但是多余的碎块就不能要了，因为碎碳在炉里很快就会烧完，也会使烧制时的火苗变得不可控，还没烧完的时候火力过大，但是很快就会完全燃烧，烧完火力又会变小，烧制广式烧鸭时火苗忽小忽大是不可取的。
2、北京烤鸭为什么可以用木炭烤？
烤鸭”的来源：早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品，朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”，以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳，
烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京有名的烤鸭店“全聚德”，便是明朝时开业的，到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣，”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中，焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。
”“烤鸭”肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富，国内各地人士以及外国友人，大凡到北京去旅游的，都要一尝风味独特的“烤鸭．故此名闻中外。因为鸭子成本一般都在在8－12元左右1只烤制好后出售价格在20-50元不等!是一种快速致富的务实项目之一，第六代啤酒烤鸭，完全采用现代化科学技术及先进的无烟设备烤制而出。
3、烤鸭为什么要用枣木烤？
枣木、梨木、荔枝木等果树木劈材有特有的香味，没有异味，是烤羊肉串、烤鸭、烤鹅、烤鱼等烧烤的主要热源，南方用荔枝木、芒果木烤鹅，北方用枣木烤鸭，是利用当地资源优势，因为枣木、荔枝木、芒果木等小径枝叉没有其它用途，只能当做劈材。北京全聚德烤鸭历来就是采用枣木劈材，百年老店以其独特品味赢得盛名，现在北京周边地区的枣木劈材厂主要供全聚德及其加盟连锁店烤鸭材，
4、为什么有人说果木炭烤的鸭肉比油炸的鸭肉好？
其实食物烹饪的过程，是通过热量对食物进行加热从而进行物质的转换和混合。因此不同的加热源会对食材最终口味有着重要的作用，不同的热源体现在热量辐射的波长，就果木和油炸，温度和热量波长都不一样，果木熏制的热量通过空气低，温度比油炸的温度低，因此加热过程热量均匀传递，使烤鸭能里外都获得相似的加热效果，油炸则通过油水直接接触加热，表皮温度与内部温度差距大，因此油炸的表皮酥脆，但熟的程度明显不均匀。
