做一些发酵面食，必须要用面粉来发面，目前面粉发起来有三种方法。快速发面是相对老酵而言是快速，分享一款快速发面方法，我个人认为老面发面是纯手工制做大家现在都崇尚纯手工，自然发酵，想法好象没什么问题，但我从业多年面点制做认为，酵母同样可做出老面的效果且健康。
1、面粉怎么发？
做一些发酵面食，必须要用面粉来发面，目前面粉发起来有三种方法。第一种方法用自发粉自发粉和面人就会变得轻松很多，尤其是对一些刚学的新手来说，更加简单，准备好的面粉放在面盆里，使用温水缓缓的加入，一面加一面拿筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团，放在面盆里醒发两个小时左右，面团发酵到原来两倍大时发酵完成。
第二种方法发酵粉发面酵母用温水化开，普通面粉放在面盆里面，加入一点白糖，酵母水缓缓地倒入，一面倒一面用筷子搅拌成絮状，最后用手揉成光滑面团，发酵至原来两倍大时发酵完成，白糖的量和酵母为1:1，100克面粉放1.5克酵母为比例，糖不能加多了，会抑制酵母菌的生长与繁殖，不利于发面。第三种方法用老面发面老面发酵法是以前经常使用的一种发酵方法，也是比较古老的，发酵好的面团留一块下来，下次做的时候把这块面团放到面粉里，用温水搅匀，一起揉成光滑的面团，发酵至原来两倍大时发酵完成，
2、食堂怎么发面蒸馒头？
食堂酒店馒头的做法老面点师都知道，以前发馒头，花卷，包子面全是用老面，工序比现在麻烦还很费面点师体力，一般头天晚上接面(和面)，第二天早上揉碱水，碱正以后再搓条切馒头，最后饧面蒸制。很多人认为老面(北方叫面肥)馒头好吃有韧性且带麦香，其实用酵母同样能做到，老面馒头韧性好是因为老面发酵不如酵母发酵充分，组织密韧性自然就会增加，
我个人认为老面发面是纯手工制做大家现在都崇尚纯手工，自然发酵，想法好象没什么问题，但我从业多年面点制做认为，酵母同样可做出老面的效果且健康。老面除了有所用的酵母菌外还有对人体有害菌，但干酵母就没有，还对消化有好处，所以用干酵母是又健康又方便的选择。分享食堂馒头的做法主料：面粉500克(高中低筋面粉都可做，看自己要什么口感)辅料：水250克，酵母5～10克(气温高低来定)，无铝泡打粉3克，白糖10克(辅助发酵)成熟：蒸制～大火(食堂大馒头15分钟，酒店馒头10分钟，蒸好关火等1～2分钟开盖，以免成品回缩)流程：1：和面(食堂酒店机器和，10斤～50斤)，
3、想问问面点大师，酒店里面那松松软软的小包子，是怎么发面的呢？
你好，很高兴回答！包子面想要做的松软，其实很简单的！和面方法：面粉500克酵母5克白糖10克无铝泡打粉7克温水280克无铝泡打粉需要放在面里搅拌均匀，再倒入其他佐料！和好的面要揉匀，揉到表面光滑，醒发10分钟，再次揉匀，排出空气搓条下剂子包入馅料！蒸制过程，需要大火烧开上汽计时，根据包子大小控制好时间！不要蒸分过久，否则会出现粘底，塌陷等！。
4、如何发速的发面？
快速发面是相对老酵而言是快速，分享一款快速发面方法，面粉500克加入无铝泡打粉8克拌匀，温水250克放酵母7克，放入白糖5克搅匀，静置五六分钟，分次倒入面粉中搅匀和成面团，揉到外表光滑内部细腻时，放盆里盖上盖静醒十来分钟。静醒后就可分剂做生坯了，全做好后放温度35度左右湿度为70的地方，发酵20分钟。
