真诚的谢谢你的邀请，什么菜最能试出厨艺。我们厨师只要基本功过硬，知道每种味型的调味方法，菜肴岀品达到色，香，味，形就是一个合格的厨师，厨师的技艺分很多方面，刀工、火候、调味、装盘、成本核算、文化等，一个好的厨师是餐厅是否成功的关键因素之一，那么在面试或考厨师的过程中也都大多从如上几个方面入手考察。
1、在饭店做什么菜可以看出一个厨师的水平？
厨师的技艺分很多方面，刀工、火候、调味、装盘、成本核算、文化等，一个好的厨师是餐厅是否成功的关键因素之一，那么在面试或考厨师的过程中也都大多从如上几个方面入手考察。一、刀工考刀工的菜，土豆丝是非常合适的，能把土豆丝切的非常好，那整体上这个厨师的基本功是过关的，四川的很多凉菜也比较讲究刀工，比如蒜泥白肉、夫妻肺片等，
二、火候菜肴爆肚头、炒肉丝、肉片这些都能考厨师对火候的掌握，肚头最难。肝腰合炒也是靠火候的最关键菜肴之一，同时其调味也非常关键，三、调味麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、红油鸡片，能把这几个菜调好，味型基本就过关了。其中鱼香味又是最难的，现在行业上的很多厨师基本上能把鱼香肉丝炒好的不多了，四、装盘装盘讲究艺术，目前最通用的装盘方式是中西融合的装盘方式，需要厨师有一定的艺术功底和鉴赏能力，最普通的菜装出来的效果也非常关键。
五、成本核算对成本的控制、人员的管理、菜品定价的毛利核算等，这些对于一个厨师都非常关键，可以从这几个方面来考核一个厨师，除此之外，厨师的社会资源，愿意学习的态度等也都非常重要。与人沟通的能力、团队协作的能力等对于餐厅未来的发展也非常重要，至于厨师的技术等级也是一个考核的重要指标，一个厨师连技术等级都不重视，说明这个厨师不具备品牌意识，那么也可从另外一个层面证明其缺乏基本的企图心。
2、厨师去应聘，老板都会问你有什么特色菜，都会做些什么菜，请问厨师都会怎么回答？
谢谢邀请！本人也从事餐饮行业二十多年了，自己干过饭店，也在酒店做过头灶，目前是农庄厨师长！菜肴特色一是指有特色的食材，如野生水产，菌类，农村资格土鸡，土鸭等；二是特色的调味，调味品没有现成的要厨师自己制作，如炒鸡底料，调味油，自家泡的泡萝卜，泡姜泡椒等，这样其他店就无法复制；三是特色的烹调方式，原料是煸炒还是过油？加调味品的顺序，増香増色的秘密武器是什么？肯德基有没有特色？没有！靠的是精准的配方；准确的操作流程；一丝不苟的管理来保证岀品的一致性！所以我们厨师只要基本功过硬，知道每种味型的调味方法，菜肴岀品达到色，香，味，形就是一个合格的厨师！假如一个厨师真有一两道菜让别人吃了就像鸦片一样上瘾，那摆个路边摊就发了，还用打工？做一个好厨师！技术，人品，卫生，眼界缺一不可！，
3、哪些菜最考验厨师的基本功？
谢谢您的邀请，我是头条美食作者“超小厨美食”要说哪些菜最能衡量一个人的厨艺水平？首先，须要明确的是，厨艺不能一概而论厨师的基本功包含太多的东西中餐厨师就有红案、白案之分，所以说只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的，不过中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功火功和调味，分项评判，综合几道菜来看还是能体现出一个人的厨艺水平的！开水白菜一说起厨艺菜，很多人脱口而出的就是开水白菜的确，开水白菜的烹制不易，关键在于吊汤汤要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等吊料要味浓而清，清如开水一般成菜乍看如清水泡着几棵白菜心一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口炒土豆丝炒土豆丝就是那种看起来很基础、很简单实操起来就会问题多多的菜肴首先，在刀功上，土豆丝要粗细均匀，与火柴棍大小一致，过粗的话就会变成土豆条，过细又会很容易折断！其次，在火候上，炒出来的土豆丝观感要白嫩入口要脆爽，火候不到，土豆仍会泛生火候过了，土豆丝就会变得绵软大煮干丝淮扬菜，尤其是扬州菜极重刀功，出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝，而大煮干丝的原料主要就是淮扬方干，一片白干至少要片成18片，片出的干丝不仅要整齐、均匀，而且粗细不能超过火柴杆，在调味上也颇为讲究，佐料上要按季节的不同而有变化：春季，旧时用竹蛏入菜，以海鲜增味夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香干炒牛河好牛河的标准是——油多就腻油少会焦”牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口河粉是否劲道，检验餐馆用料的新鲜和真诚牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握颠勺的手法以及火候的掌控吃到嘴里的牛河是否烫嘴则看服务员和后厨的配合是否默契蛋炒饭蛋炒饭就是料理界的传奇，很多人一说起考验厨艺首推的就是它，小小的蛋炒饭别看简单要想做到味道丰富又有层次，同时米饭口感也要好是一件很不容易的事，当我们把简单的东西做到极致，那么复杂的东西也会做得比别人好。
