以色如虎皮，肉质酥软烂，口味醇厚，肥而不腻为特点的虎皮扣肉，做起来并不简单，特别是对于美食新人而言。用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少，做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可。
1、虎皮扣肉怎么做？
以色如虎皮，肉质酥软烂，口味醇厚，肥而不腻为特点的虎皮扣肉，做起来并不简单，特别是对于美食新人而言。多的不说了，现在就把这道肉食主菜的详细做法给大家在这里讲一讲:【制作步骤】备菜:将葱、姜洗净，葱切段，姜切片，备用，将五花肉的皮刮净，备用。正式开始:关于五花肉将洗净的五花肉冷水放入锅！记得放八角，桂皮，姜片、花椒、料酒，这里没有准确用量，多放些少放些都行，
开火煮上，煮到能用筷子轻松插进去，大约半小时，基本上肉就8成熟了。用牙签或者尖锐的镊子在猪皮上扎洞，让肉皮松弛一些，锅里放适量的油，把冰糖放入，让冰糖慢慢的熬化，成咖啡色！然后把五花肉放入，皮朝下，让肉皮抹上糖色。把肉下入油锅，猪皮一面朝下，炸个十几秒，用筷子插着翻过来看看，焦黄色就好了，炸过的肉马上用凉水泡40分钟，至肉皮起皱，这样可以让肉的表面，尤其是猪皮部分，更紧实、更有弹性，吃起来会有一点脆韧劲。
切成均匀的片，不要切太薄，然后找一个小碗，把肉片的肉皮一面朝下摆放好。关于配菜不同的地区用的配菜不同，这里介绍的是用芽菜作为配菜，芽菜是腌菜，其风味和梅干菜相似，1斤猪肉，用200克左右的芽菜，它不仅可以作为配菜食用，同时其特有的鲜香，可以使肉的滋味更鲜美，并吸收肉的油脂，使自身更滋润，减少肉的油腻感。
盐4克，姜三四片、葱三四片（15克）、干辣椒5克、花椒2克、八角2颗、香叶2片、白胡椒粉1克，豆豉10克、酱油20克。料酒(优先用花雕)20克，还可以加一些红腐乳(选配)，一来颜色更好看，而且使肉拥有特别的腐乳香味，把配料、调料都混在一起，然后铺在肉的表面。最后阶段放进蒸锅里，中火蒸2个小时，蒸好之后，用个比碗大的盘子，倒扣在上面，然后快速翻过来！把肉扣进去后，撒上少量葱花。
2、扣肉怎么做肥而不腻？
肥瘦相间，带皮有肉，融合了肉香和配菜香气的扣肉，是很多人的大爱，一想起那种味道就要狂咽口水，用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少。那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油，先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透。
特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了，用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、土豆、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭。几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉，
以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可，当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的。
比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓，下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好。
