下面我来说下怎么样做一碗比较地道的老马抄手。但由于时令性较强，所以现在一般的老麻抄手，也多是有花椒粉，花椒油，藤椒油来提升麻味了，在每年花椒大丰收的时候，把鲜花椒砸碎，加入碗底，老麻抄手才是最好吃的，您好，老麻抄手的关键在于除了高品质的青红花椒外，还需要新鲜的花椒。
1、四川成都的龙抄手怎么做？
四川成都的龙抄手怎么做？龙抄手是成都市著名的传统小吃有多种做法。龙抄手皮薄馅薄，爽滑馅香，汤浓色白，此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸混沌，而抄手是四川人对与混沌的特殊叫法，北方多称为馄饨，广东则称之为云吞。是民间用来祭祀的食品，原料：1.主料：猪后腿肉500g（最好三瘦七比例）2.辅料：油适量、盐适量、葱20g、姜5g、胡椒粉、酱油适量、鸡蛋2个、香油适量、味精3g、鲜汤适量。
做法：1、将面粉发在案板上，打面塘（用手在正中间正传半圈，反转半圈画个圆，将中间面粉清至两边即可），放盐少许，磕入一个鸡蛋，然后慢慢加入清水，先将中间搅拌成不流动的浆，然后快速揉成面团备用。饧面20分钟，用擀面杖将面团经多次擀压成为1毫米厚的薄面皮再切成边长10厘米正方形，即为抄手皮2.将猪肉用刀背锤茸去筋，剁细成泥，随后加入盐、姜汁、一个鸡蛋、胡椒面、味精，调均匀后参入适量的清水，搅拌成干糊状，加入适量香油，拌均匀后制成馅心待用，
2、老麻抄手调料的做法是怎样的？
谢谢邀请。您好，我是馋食记，高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。现在关注我就送145G美食大全资料哦，您好，老麻抄手的关键在于除了高品质的青红花椒外，还需要新鲜的花椒。所以，在每年花椒大丰收的时候，把鲜花椒砸碎，加入碗底，老麻抄手才是最好吃的，但由于时令性较强，所以现在一般的老麻抄手，也多是有花椒粉，花椒油，藤椒油来提升麻味了。
麻归麻，但少了那一缕鲜灵的感觉了，而它的碗底，也就是和一半的麻辣碗底基本相同。下面我来说下怎么样做一碗比较地道的老马抄手，第一步：制作抄手。先调馅，将猪前腿肉绞碎后，放入盐，胡椒粉，葱姜末，一个鸡蛋，生抽，生粉，少许香油搅拌均匀，静置10分钟，让调料更好的吃到肉里，即可使用。按照图片的方法包成抄手即可，
第二步：熬骨头汤。猪棒骨一根洗净敲开，和清水一起下锅汆一道水，捞出洗净待用，锅内重新放入清水，猪骨，姜片，料酒，也可以加入少许牛肝菌提鲜。大火烧开撇去浮沫，小火炖最起码2个小时待用，到时间后，大火滚10分钟，直到汤汁乳白为止。第三步：老麻抄手制作，黄豆酱油加少许水，红糖，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，白蔻，山柰烧开后小火熬制30分钟滤去残渣放凉得到复制酱油待用。
姜蒜按照1：2的比例砸成姜蒜泥，冲入适量温水，搅匀成姜蒜水待用，碗底放入复制酱油，姜蒜水，辣椒油，花椒油，花椒粉，盐，味精，鸡精，少许猪油，胡椒粉，等抄手马上要熟时浇上一瓢骨头汤，想吃拌的就少加点汤，搅匀。抄手熟后倒入碗内，也可烫一些青菜，放入葱花，油炸花生碎，用汤勺背搅拌一下，即可食用，如果觉得有帮助的朋友请留下您的赞和欢迎收藏转发。
