谢谢邀请，牛肉汤的熬制工艺所需原料。右，大火烧开撇去浮沫，大火将汤冲白后转小火熬煮3小时关火即成，最好从新店开始就走标准化路线，不管是操作流程还是制作辣椒油、制作浇头或吊汤等都做到严格执行，为开连锁店而做足更多功课，既然是商用，那必须是味道一年到头每天要保持一致，还要操作方便快捷，才能达到开店的要求。
1、牛肉面的配方是什么，碗底、底汤、还有浇头怎么做？
谢谢邀请！既然是商用，那必须是味道一年到头每天要保持一致，还要操作方便快捷，才能达到开店的要求。借助问答这个平台，我来阐述一下我对于牛肉面在开店应用中比较理想的操作方式，要让每一碗牛肉面的味道基本上一样，那就得走标准化这条路，其实麦当劳、肯德基也是这样干的。为了做出一碗好吃的牛肉面，要做的工作是很多的，
一碗牛肉面由面条、浇头、汤、碗料、辣椒油等几部分构成。面条好不好吃，我们要去了解做面条的师傅技术好还是一般，他所用的面粉是什么品牌，是哪一等级的，产地是哪里？要保持面条筋道好吃，必须是同等技术的师傅用同一产地同一品牌同一等级的面粉才能做出几乎一样品质的面条，同样的道理，浇头里面的牛肉是哪一种牛？产地在哪里？养殖的时间是多久？制作浇头所用香料有哪些？哪里品质更好些？在哪里采购更方便？在哪里购买比较方便？是不是长期不缺货？碗料里面的酱油是哪个品牌的？什么等级的？盐、味精、鸡精等是什么品牌？是哪个等级？制作辣椒油的油是什么品牌？是哪个等级的？辣椒面是什么品牌的？产地是哪里？是不是可以长期拿得到货？大致要把这些搞清楚之后，我们才能保证顾客吃到的每一碗牛肉面一年四季都是同样的味道。
现在，我来介绍一下川式牛肉面的做法，我觉得面条是比较容易做到标准化的，最好从新店开始就走标准化路线，不管是操作流程还是制作辣椒油、制作浇头或吊汤等都做到严格执行，为开连锁店而做足更多功课。制作牛肉面的浇头，在四川叫做烧牛肉臊子，一般是牛腩肉用香料、辣椒、花椒、豆瓣等一起烧至软糯即可。以5斤牛腩肉为例来讲述，牛肉改成小块浸泡30分钟去血水，冷水入锅焯水5分钟捞出晾冷，改刀成2.5x2.5x2.5厘米大小的块状，
净锅上火烧热，下熟菜油700克、牛油100克烧至160度时下老姜片100克、大蒜粒100克、大葱节100克炒8秒钟，依次下干辣椒节20克、糍粑辣椒70克、豆瓣250克、干花椒粒20克、泡过水的香料（八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香叶2克、丁香1克）炒至干香加入沸水或骨汤7500克熬煮10分钟后打去渣料，再放入改刀的牛肉、盐、白糖、胡椒粉大火烧开转小火焖煮45分钟后加入味精、鸡精关火即成。
辣椒油选用混和辣椒面1斤（二荆条、新一代、印度椒各三分之一），熟菜油5~6斤，去皮白芝麻100克，菜油烧至190度关火，用炒瓢舀油淋入装有辣椒面和芝麻的盆中，边淋边搅拌，分三次淋入，中间可间隔1分钟左右。吊汤可选用牛棒骨、猪棒骨、鸡鸭骨架，骨头与清水的比例为1：6左右，大火烧开撇去浮沫，大火将汤冲白后转小火熬煮3小时关火即成，
2、牛肉汤的底料是怎么做的？
谢谢邀请，牛肉汤的熬制工艺所需原料：牛肉1500克，牛骨头2000克，鸡架2只，香料袋一个，水15斤。香料配比：草蔻7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮4克，八角6克，香叶15片，砂仁4个，甘草5克，花椒30粒，干红辣椒6个用香料包装好备用，
制作方法：（1）首先将买来的牛骨头牛肉鸡架洗干净浸泡2个小时。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净），（2）把牛肉牛骨头鸡架放入凉水中开大火煮至沸腾，将焯完水的牛肉牛骨头鸡架捞出，（3）将焯过水的牛骨头、牛肉鸡架置于大锅内，放入清水15斤放入香料袋，大火熬开，放入焯过水的牛骨头牛肉鸡架，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。
