在家做包子馒头，给生胚定型后还要再发酵一次，再次发酵后再上锅蒸的包子馒头就会更加松软。二次发酵的好处经过二次发酵的包子馒头，内部的酵母菌分布更加均匀，并且发酵能力有所提升，排气后的面团会再次发酵的更充分一些，我们做好的面团一定要注意，发酵的时候最好一次成功，一般情况下能够发酵至原来大小的两倍左右，就算发酵非常成功了，在发酵完成之后，大家可以将其拿起来，然后再进行二次发酵，二次发酵的话是将其放在蒸锅里面进行蒸煮，一般情况下蒸煮十分钟左右就可以了。
1、包子面发酵太软会有什么情况？
发酵发过软的面，有以下几种原因造成第一和面时水加过多了，一般包子和面比例是500克面粉加200-255ml水，不能超过255ml水，软容易死面，太软或者太硬都蒸不出好吃的宣软的包子第二发酵的时间太长，酵母放多了，面团儿容易发酸变稀，适当加点碱面揉匀。发软以后会怎么样？这样的面蒸包子，一个不好成形，很难看，蒸出塌陷的包子，
2、包子做好后醒发什么程度再蒸？
本期导读：包子做好了醒发什么程度再蒸？做好的包子再次醒发，说白了就是面团第一次发酵好了以后，把面团里面的气体全部揉出去，包入馅料整形后再次发酵。这次醒发很形象的称为“二次发酵”，二次发酵在制作包子馒头的过程中是很重要的一步。有人肯定会说包子店的包子为什么包好以后就可以上锅蒸，而自己包的包子就一定要再次醒发？其实，这就是加泡打粉和不加泡打粉的区别，
泡打粉遇水遇热就会出现化学反应使面团内部充满蜂窝组织，而家庭发面一般只加酵母粉，酵母粉需要在一定温度下，一定的时间里才会经过新陈代谢后排出二氧化碳，使面团蓬松。所以说，在家做包子馒头，给生胚定型后还要再发酵一次，再次发酵后再上锅蒸的包子馒头就会更加松软，二次发酵的好处经过二次发酵的包子馒头，内部的酵母菌分布更加均匀，并且发酵能力有所提升，排气后的面团会再次发酵的更充分一些。
经过二次发酵的包子馒头不易出现塌陷等问题，因为面团经过按压揉搓一系列的动作时，面团缺乏延伸性和柔韧性，二次醒发就是为了使面团的紧张状态得到恢复，使面团变得柔软，以便酵母更好的产气，二次发酵好的状态严格来说二次发酵没有严格的标准，大多时候都是靠生活经验。不同的温度和湿度下需要的时间也不同，有人说二次醒发需要十几二十分钟，有人说二次发酵需要四五十分钟，
主要就是二次发酵的环境不同。观察二次发酵的状态最直观的就是看包子的体积和褶皱，褶皱没有刚包好时那么立体，变的舒展开了，包子体积有非常明显的变化，但是也未达到比原来大体积大一倍，如果比原来大体积大一倍，那其实有些发酵过头了。比原来大体积大零点五倍左右就可以开水上锅蒸了，此时若用冷水蒸，那么在加热的过程中包子皮还会继续发酵，蒸出来的包子就会过于松软，没有嚼头。
3、包子馒头的第二次发酵很重要，什么标准能判定已经发酵好了呢？
一、发酵面团成熟度的判别（老面制品）(1)成熟面团面团膨松胀发，色泽白净滋润，软硬适当，富有弹性，酸味正常，能嗅到一种酒香气昧；用手按，感觉酵面有弹性，略微下陷，有一定筋力；用手摸，质地光滑柔软；切开酵面，剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞，呈网状结构，此时，可立即加碱制作面点。(2)发酵过度面团面团软塌，严重的成糊状；鼻闻酸味很重；用手按，感觉无筋力，按下鼓不起来；切开酵面，面团孔洞多而密，呈棉絮状，
这种面团应再加新面揉合，重新发酵。(3)成熟不足面团面团未见胀发；手按无弹性，硬板发死；切开酵面无孔或有孔但洞小而少；鼻闻酵面无酸昧，这种面团必须延长发酵时间。二、面包、馒头制作工艺：馒头类酵母发酵面团：即溶干酵母加横少许面粉、水调成糊状，面粉置案板上，中间刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均匀，醒面15分钟，再用力揉匀揉透，或用滚筒反复压面至面团光滑，或用压面机反复压面15～20遍。
此种酵母发酵面团适于饮食行业制作馒头、花卷类制品，面团可不经发酵，但成型，但成型后，需经过充分饧发，使制品生坯松弛膨胀。②面包类酵母发酵面团：酵母、奶粉与面粉混合置案板上，水、糖、盐、鸡蛋混合后加入面粉中搅匀成团，在加入油脂反复揉搓至面团光滑面筋扩展，然后将面团放入温度28℃、相对湿度75%的环境中发酵。
