现在市场上有卖现成的烩面坯，还有烩面汤料，买回家之后直接加汤加料包下烩面，非常省事，而且烩面吃着还是非常不错的。下来我大概说一下传统烩面的家常做法（羊肉烩面），这是俺家的儿童版窄烩面烩面好吃，汤鲜、面筋、肉香是三大主因，告诉大家，除了在家做能吃上汤浓面筋的烩面外，很多小小的烩面馆打造的手工烩面还是相当不错的。
1、羊肉烩面怎么做？
一哥“美食与心之旅”之――地道烩面自家常一碗好吃的烩面讲究的是面的地道、汤的清纯、肉的香烂、烩的功夫，时人以为烩面没有原先的好吃了，一哥亦有同感，除了众多美食占据了我们的舌尖以外，也不妨追究一下个中奥妙。一，高产的麦子失面味想吃一碗家常烩面当然是自己动手最好，没有时间，街头巷尾的小馆子也中，要吃出家的味道，肯定是自家产的麦子磨面最好，
和面时加点盐、蛋清也已不是什么秘密了，醒面时间冬长夏短自己掌握，剂子搓揉到位擀匀压中缝，抹油装盘密封，抻时均匀用力，抖动量技而行，手捏部分要捏匀了，顺缝破开，入锅烩制不停搅翻，熟不失筋道最好。如今，亩产一千三四的小麦众多，品种的改良、化肥的泛滥使得麦子失去了本真，筋道不足，超市买来的烩面坯定是加了东西的，筋得没了面味，面食而无面味已成了美食者的无奈，
二，静心熬得好底汤“听戏常香玉的腔，烩面帖老太的汤”是广告语，也是大实话，一锅好汤是成就烩面的关键。熬汤是技术活，羊净肉冷水下锅，文火逼出血沫，再大火烧沸轻焯，捞至沸水中开煮，中不续水，成汤后晶莹剔透，煮羊肉不加盐及佐料，如有野韭根、籽可放少许以去膻味，几粒绿豆也可，汤白如奶是要加骨头或是煎半熟之鲫鱼熬制的。
听说连锁店制汤一般不在店里而是另寻静处，不唯秘不外传，也有静心慢熬的心态在其中啊，如今街头小店林立，汤尽续水以至早食者夸晚食者贬的现象，生意不好的用过夜汤自是不鲜，加盐五料煮汤使得肉柴不烂，更有化工原料勾兑者实在可恨，在利益面前汤已变了味。三，烩面是要“烩”的烩面之功在于“烩”，羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，手抻烩面入锅，粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，一锅一碗，心急不得，
2、烩面的高汤怎么做比较鲜？
烩面的高汤怎么做比较鲜？作为一名河南的吃货，不回答这个问题，真心做不到呢。如何做能让烩面的高汤比较鲜，这其中其实也没有太多的秘密，只是有几个要点，稍加留意做出一碗鲜汤烩面不是难事儿，因为我也不清楚题主你这个汤是要商用还是自己吃的，所以我就仅按食物本真原味的角度出发，不把成本当做主要因素的角度来回答你可好？这是俺家的儿童版窄烩面烩面好吃，汤鲜、面筋、肉香是三大主因。
这三者是互为增进关系，烩面好吃与否，表面看是要汤鲜，其实面、肉都在其中发挥着各自的作用，一碗美味的烩面，这三项缺了谁都是遗憾呢。汤鲜如何熬煮：一般情况下，熬煮高汤我们喜欢用腿骨或是其它的比较大的骨头，但想汤更鲜，却需要丰富汤的内涵，材料多样化不要只单纯的扔个肉骨头就熬，要融入更多其它元素，比如，除了放最基本的猪骨，还要放入鸡，商用的话，扔鸡架的多，但自己吃，就不用再说了吧，挑好的下锅啦。
我的做法：先猪骨与半只鸡同煮，熬煮约一个小时以后，再扔入两个鲍鱼继续煮，这里有一个细节一定要注意，生肉焯过热水过了血沫杂质下汤锅的时候，一定注意，锅里用于煮汤的水不能是凉的。也就是说炖汤的肉不可以直接下入凉水，一定要是温热的水，然后小火，因为焯过的骨、肉温度是比较高的，如果这个时候突然把它们扔进凉水，会导致外部降温，哪怕是后边温度升上来了，但远远没有温水下锅小火慢煮的方式，更有利于肉中的蛋白溶解于汤中，汤之所以鲜，全凭肉中各种营养成分与水的溶和。
这里需要明确一点，非羊汤的煮法，煮出来的汤往往没有羊汤色泽白，那要是非扛，说要煮鱼汤，那我也是没得办法，你厉害，你开心就好，嘿嘿我比较喜欢追求食材原味，所以对香料的运用往往是能少就少。我推荐的这个汤也是这样，只放基础的葱、姜就好，和面醒面都到位面才够筋道和面比例：面一份水略不到半份，每二百克面粉放约1克盐。
