给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水，我们开店卤肉一般会选择不锈钢桶，砂锅等材质的锅，这样卤出来的肉，颜色就没有什么问题了，在多数情况下，为了做出我们满意的颜色，我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色。
1、熟食光用糖色上色容易发黑，有什么好的方法？
一、卤制工具卤肉切忌用铁锅，因为铁会与卤水中的一些香辛料或调料里的化合物发生氧化反应，使铁氧化成高价铁而发黑，因此，卤肉不要用铁锅。包括我们日常生活中用铁锅炖藕汤会很黑，也是这个道理，所以我们开店卤肉一般会选择不锈钢桶，砂锅等材质的锅，这样卤出来的肉，颜色就没有什么问题了。二、上色调料卤水里面加了酱油或者老抽等调色料，卤出来的肉会比较黑，
酱油或者老抽里面黑色素含量比较高，在卤水里熬得越久，颜色越黑，而且出锅后暴露在空气中会被快速的氧化而发黑。所以开店的客户注意了，售卖时间较长，卤肉会长时间暴露在空气中，因此，卤水里切忌加酱油或老抽（酱卤就另当别论了），另外，糖色不要炒老了，也加太多。糖色加多了，食物不能带走足够的糖色，时间长了，卤水里累积的糖色越来越多，也会导致卤水发黑!三、火候卤制食物时火候过大也容易导致食物发黑，
因为如果卤抽过程中火太大，成品里面的油脂和水分流失过多，成品收缩，看起来会比较小，颜色也就相应变深。因此，我们卤肉过程中，除了烧开前用大火外，烧开后一律用小火，保持锅中间有冒泡就行了，四、氧化卤肉发黑还有一个主要的原因就是氧化。卤肉里面含有丰富的蛋白质，卤肉出锅后，表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与氧气发生氧化反应而变黑，这是一个生活中常见的自然现象，
那么我们现在知道了原因，护色就简单了，咱们要做的就是减少卤肉制品的水分丢失，并且减少其与空气接触的机会。卤肉刚出锅时，颜色比较好看，但在高温容易让卤肉的水分大量流失，所以必须快速将温，最简单的方法就是放冰箱冷藏，让卤肉温度快速降温，可以有效防止卤肉变干发黑。因此，卤肉出锅后，我们要略微控一下卤水，然后将卤肉放到不锈钢盘内摆好，用刷子蘸卤水上层的油把卤肉刷一遍，等卤肉不再冒热气，温度稍微下降后，用保鲜袋装起来，放进冰箱冷藏，
2、做卤水的时候，用什么上色最好？
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法。给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑，一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度，在香料里面，能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄，另外还有红曲米，红曲红粉。
在多数情况下，为了做出我们满意的颜色，我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色，在使用糖色上色时，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色发黑发苦；炒制太嫩，糖色发甜，而且不易上色。所以炒糖色绝对是一个难点，尤其是对于新手来说就更难了，下面就简单分享一下糖色的炒制方法：冰糖500克，油50克，开水500克，热锅冷油，下入冰糖，中火慢慢炒化，炒制过程中需要不停的搅动，防止炒化的糖糊锅边，待糖色变成黄色并起大泡时，立刻关成小火，等到大泡缩小变成均匀的小泡，糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水，继续小火熬制5分钟即可。
这里需要注意，加水时要顺着锅边倒水，而且必须是开水，以免糖色炸出烫伤，炒好的标准糖色是颜色呈枣红色，微苦微甜。这里有人可能会有疑问，糖色苦了加卤水里，怕引起卤水发苦，其实这个大可不必担心，那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计，而且，在调制卤水时，还会加入冰糖调味，最后卤水中是不会有苦味的，在用糖色调制卤水时，糖色的添加要分批次加入，不要一次性加得太足，时刻观察到卤肉的上色效果，根据情况实时添加。
